お客様の声
カビ取り施工例
「乾燥果実・コーヒーに迫るカビリスク ― OTA基準強化で再点検が必要な“乾きもの”食品」
EU基準強化と再スクリーニングの動きから見る、レーズン・乾燥イチジク・インスタントコーヒー・ベーカリー製品のカビリスク
みなさん、こんにちは。
私たちの食卓に身近な「乾きもの」食品――たとえばレーズンや乾燥イチジク、インスタントコーヒーやベーカリー製品は、長期保存ができる便利さから多くのご家庭や飲食業で広く利用されています。ところが今、この「乾きもの」が再び注目を集めていることをご存じでしょうか。
その背景には、EUにおける食品安全基準の強化があります。特に、カビが産生する**オクラトキシンA（OTA）**に関するリスク評価と規制の見直しが進んでおり、乾燥果実やコーヒー、さらに一部のベーカリー製品まで再スクリーニングの対象に加わる見込みです。これまで「乾いているから大丈夫」と思われがちだった食品にも、カビ毒のリスクが潜んでいることが改めて指摘されています。
乾燥食品は水分が少ないためカビに強いというイメージがありますが、保存条件や輸送環境によっては、わずかな湿度変化でもカビが発生することがあります。そしてカビ自体の存在だけでなく、カビがつくる毒素（マイコトキシン）が問題となる点が厄介です。特にOTAは発がん性や腎臓への影響が報告されており、国際的にも厳しい基準で監視されています。
私たち消費者としてできることは、購入時や保存時に食品の状態をよく観察し、湿気を避け、適切な保存を心がけることです。しかし、万が一カビが目に見える形で発生したり、不安を感じるような状況があれば、自己判断だけで済ませず、専門的な知識を持つ機関や相談窓口に相談することも大切です。
本記事では、なぜ今“乾きもの”食品が再点検の対象となっているのか、その背景や具体的な食品例、私たちが注意すべき保存環境のポイントについて分かりやすく解説していきます。食品の安全を守るために、ぜひ最後までお読みいただき、日常生活の中で役立ててください。
なぜ今“乾きもの”食品が注目されるのか
「便利さの裏に潜むリスク ― EU規制強化で浮き彫りになった乾燥食品の安全性」
EUにおけるOTA規制強化の背景
乾燥果実やコーヒーといった“乾きもの”食品が注目を浴びている最大の理由は、EUにおけるオクラトキシンA（OTA）規制強化の流れにあります。OTAとは特定のカビが産生するマイコトキシン（カビ毒）の一種で、国際がん研究機関（IARC）により発がん性の可能性が指摘されているほか、腎臓や肝臓への影響も報告されています。乾燥食品は長期保存が可能である反面、輸送中や保存中に湿度変化が起こりやすく、カビが繁殖することでOTAが発生するリスクが否定できません。
これまでEUでは、レーズンやイチジクといった乾燥果実、さらにはコーヒー豆などに対して基準値を設定してきました。しかし近年、食のグローバル化に伴い、アフリカやアジアなど湿潤な地域からの輸入が増加し、規制値を上回るOTAが検出されるケースが散見されています。加えて、気候変動による気温上昇や湿度変化がカビ発生リスクを高めており、これまで安全と考えられていた保存環境でもリスクが増大していることが背景にあります。
このような事情からEUはOTAに関するリスク評価の再検討を進め、基準値のさらなる厳格化や対象食品の拡大を行っています。特に子どもや高齢者など健康上の影響を受けやすい人々を守る観点から、食品安全委員会（EFSA）による科学的知見を反映し、OTAの耐容一日摂取量を引き下げる動きも見られます。こうした基準強化は、世界的な食品輸出入にも影響を与えるため、単にヨーロッパの問題にとどまらず、国際的な食品安全基準全体を見直す契機となっているのです。
再スクリーニング対象となる食品群
EUの基準強化に伴い、従来の対象食品に加えて新たに再スクリーニングの対象となる食品群が増えつつあります。その代表例が「乾燥果実」「コーヒー」「ベーカリー製品」です。
まず乾燥果実の中では、レーズン（乾燥ブドウ）や乾燥イチジクが特に注目されています。これらは水分活性が低く保存に適していると考えられてきましたが、実際には乾燥過程や保管・輸送中にわずかな湿度を含むことで、カビが生育できる条件が整うことがあります。表面に見えないレベルでOTAが蓄積されるケースもあり、消費者が気づかないまま口にしてしまう可能性が懸念されます。
次にコーヒーです。特にインスタントコーヒーやロースト豆の段階でもOTA汚染が確認されることがあり、EUではすでに規制値を設けています。しかし近年の調査で、一部の輸入品に基準値を超える事例が報告されたことから、より厳密な監視とスクリーニングが必要とされています。コーヒーは世界的な嗜好品であり、日常的に摂取されるため、微量であっても長期的な健康リスクが無視できないのです。
さらに、これまで注目度が低かったベーカリー製品も対象に加わりつつあります。小麦粉やナッツ類などの原材料がカビ毒を含むリスクがあるため、焼成後のパンや菓子類に微量のOTAが残存するケースが調査で確認されました。特に長期保存を前提とした焼き菓子や輸入ベーカリー製品がリスクとされています。
このように、EUの規制強化は単に乾燥果実やコーヒーにとどまらず、広範な食品群を対象とすることで、消費者の安全を守ろうとする動きです。私たちが普段口にする食品の多くが国際流通に依存していることを考えると、こうした再スクリーニングは今後さらに拡大する可能性が高く、消費者や事業者双方にとって注意が求められます。
OTA（オクラトキシンA）とは？
「見えない脅威 ― 食品に潜むカビ毒・オクラトキシンAの正体」
カビが産生するマイコトキシンの一種
オクラトキシンA（Ochratoxin A、略称OTA）は、カビが生み出す毒素である「マイコトキシン」の一種です。マイコトキシンとは、特定のカビが成長・繁殖する過程で自然に産生する二次代謝産物の総称で、食品や飼料を汚染することで人や動物に健康被害を及ぼす可能性があります。OTAは特に**アスペルギルス属（Aspergillus）やペニシリウム属（Penicillium）**といったカビが主な産生源で、穀物、豆類、乾燥果実、コーヒーなど、幅広い食品で検出されることが知られています。
この毒素の特徴は、低温や乾燥環境でも比較的安定して存在することです。つまり、食品を冷蔵保存していても完全に無害化されるわけではなく、長期間保管される食品、特に「乾きもの」と呼ばれる保存食品に残留しやすい傾向があります。さらにOTAは熱にも比較的強く、加熱処理をしても分解しにくいという性質を持っています。たとえば、パンや焼き菓子の製造過程で高温加熱されても、完全には分解されず残留する場合があるため、製造者や消費者にとって見過ごせない問題となっています。
マイコトキシン全般がそうであるように、OTAも無味無臭であるため、消費者が見た目や味から汚染の有無を判断することはほとんど不可能です。見た目にカビが生えていなくても、すでに毒素が生成されているケースもあるため、厄介な存在といえます。こうした特性から、OTAは食品業界や規制機関にとって重点的な監視対象となっており、国際的な食の安全基準の中でも大きな位置を占める物質なのです。
人体への影響（発がん性・腎臓リスクなど）
オクラトキシンAの最大の懸念点は、その健康への深刻な影響にあります。OTAは国際がん研究機関（IARC）によって「ヒトに対して発がん性の可能性がある（グループ2B）」に分類されており、長期的に摂取し続けることで発がんリスクが高まるとされています。特に腎臓への蓄積性が強く、慢性的な摂取により腎障害を引き起こすことが知られています。
実際にバルカン半島の一部地域では、OTA汚染と関連が疑われる「バルカン風腎症」と呼ばれる慢性腎臓疾患が多発してきました。こうした事例は、OTAの腎毒性が人間の健康に深刻な影響を与える可能性を示唆しています。また、肝臓や免疫系にも悪影響を及ぼすことが報告されており、免疫力低下や肝機能障害につながる恐れも指摘されています。
さらに、OTAは胎盤を通過することができるため、妊婦や胎児に対するリスクも無視できません。実験動物における研究では、胎児発育の遅延や奇形の発生率が増加することが示されており、人間の妊娠期においても注意が必要と考えられています。特に小児や高齢者は解毒能力が十分でない場合が多く、微量の摂取でも影響を受けやすいことから、規制基準が厳格化される背景となっています。
OTAの毒性は急性中毒よりもむしろ慢性的な摂取による影響が問題となります。日常的に少量を摂取し続けることで、長期的に腎臓や肝臓にダメージが蓄積し、生活習慣病やがんのリスクを高めるとされているのです。このように人体への幅広い悪影響が知られていることから、OTAは食品安全の観点で最も注意が必要なマイコトキシンの一つと位置づけられています。
国際的な基準値と規制動向
OTAのリスクが広く認識されていることから、国際的には多くの国や地域で基準値が設定され、規制が強化されています。たとえばEUでは、乾燥果実、コーヒー、穀物、ワイン、ベーカリー製品などに厳しい基準を設け、食品ごとに最大許容濃度を細かく規定しています。EUの食品安全機関（EFSA）はOTAの耐容一日摂取量（TDI）を低く設定し、特に子どもや高齢者など感受性の高い人々の健康を守るために定期的な見直しを行っています。
日本でも、食品衛生法に基づきOTAの規制が導入されており、特に輸入食品については検査が強化されています。輸入の多いレーズンや乾燥イチジク、コーヒーなどはサンプリング検査の対象となり、基準値を超える場合は販売が禁止されることになります。アメリカ、カナダ、オーストラリアなどでも独自の基準を設けており、国際的にOTAへの対応は広がっています。
また、世界保健機関（WHO）や国連食糧農業機関（FAO）なども合同でOTAに関するリスク評価を実施しており、国際的な基準の調和を図ろうとしています。こうした動きは、食品が国際的に取引される現代において不可欠であり、一国のみの規制では消費者を守りきれないという認識が広がっている証拠です。
さらに近年では、気候変動がOTAの発生リスクを高めることが懸念されています。気温上昇や湿度変動により、従来は安全とされていた地域や食品においてもカビが発生しやすくなるため、今後は基準値のさらなる見直しや規制対象食品の拡大が行われる可能性があります。国際的な基準と規制動向はますます厳しくなり、消費者、流通業者、生産者にとって常に最新の情報を把握することが求められる時代になっているのです。
リスクが指摘される主な食品
「身近な食品にも潜む危険 ― OTAリスクが高いとされる代表的な食品群」
乾燥ブドウ（レーズン）
レーズンはパンやシリアル、デザートなど幅広く利用されるポピュラーな食品ですが、OTA汚染のリスクが特に高い食品として国際的に注目されています。ブドウは収穫後に天日乾燥や機械乾燥によってレーズンへ加工されますが、この過程で十分に水分が抜けきらない場合や、乾燥中に雨や湿度が加わると、カビの繁殖条件が整ってしまいます。乾燥後もわずかな湿度変化や保存環境の不備によってカビが再び発育する可能性があり、その際にOTAが産生されます。
EUをはじめ各国の検査では、レーズンから検出されるOTAの濃度が問題視され、基準値を超える輸入品の回収や販売禁止事例も報告されています。特に子ども向けのスナックやパンなどにレーズンが使用されるケースが多いため、健康被害の観点から規制が厳格化されています。
さらにレーズンは「健康食品」としても人気が高く、そのまま食べる人も多いのが特徴です。調理や加熱を伴わないケースでは、OTAが残留したまま摂取されるリスクがあり、摂取量が増えるほど体内に蓄積されやすくなります。そのため、購入時には信頼できるメーカーや流通ルートを選び、保存時には湿気を避けることが消費者にとって非常に重要となります。レーズンは栄養価の高い食品である一方で、カビ毒リスクを抱えているという二面性を理解し、安全性を考慮した利用が求められます。
乾燥イチジク
乾燥イチジクもまた、OTA汚染のリスクが指摘されている代表的な乾燥果実です。イチジクは果実内部に種子や糖分が豊富に含まれており、乾燥後でもわずかな水分が残りやすい構造をしています。そのため、表面が乾いていても内部に湿度が保持され、輸送や保管中の環境次第ではカビが生育する可能性があります。特に地中海沿岸や中東などの産地では、伝統的に天日乾燥が行われることが多く、乾燥工程中にカビが発育するリスクが指摘されています。
EUでは、乾燥イチジクから基準値を超えるOTAが繰り返し検出されており、輸入規制や追加検査が行われています。イチジクはそのまま食べられるだけでなく、焼き菓子やジャム、シリアルなど幅広い加工食品に使われるため、消費者が無意識のうちに摂取してしまうリスクもあります。
さらに乾燥イチジクは高糖度であることからカビの繁殖スピードが速く、輸送中のコンテナ内や保存倉庫で温度・湿度管理が不十分だと、OTA産生の条件が整いやすいとされています。消費者が家庭で保存する際にも、冷暗所での保管や開封後の早めの消費が推奨されます。見た目に白い粉状の斑点が見られる場合がありますが、それは砂糖の結晶化である場合とカビである場合があり、判別が難しい点も注意が必要です。乾燥イチジクは健康食品として評価される一方、OTAのリスクを最も抱えやすい果実のひとつであることを理解する必要があります。
インスタントコーヒー
コーヒーは世界中で愛されている嗜好品ですが、特にインスタントコーヒーはOTA汚染のリスクが問題視されています。コーヒー豆は収穫後に乾燥・発酵・焙煎などの工程を経ますが、収穫から輸送までの間にカビが繁殖する可能性があります。特に熱帯・亜熱帯地域の生産地では、高温多湿な環境下での保管が避けられない場合があり、その際にOTAが生成されるリスクが高まります。
焙煎によってある程度の毒素は減少するものの、OTAは熱に強いため完全には分解されません。そのため、焙煎後の豆や粉末、さらにインスタントコーヒーの製造過程でもOTAが残留することが確認されています。調査によれば、インスタントコーヒーは通常のレギュラーコーヒーよりも高い濃度のOTAが検出される傾向があると報告されており、規制機関が特に注意を払っています。
EUではコーヒー製品にOTAの基準値を設定し、定期的な検査を行っています。コーヒーは日常的に飲まれるため、少量のOTAでも長期的な摂取により健康リスクが高まる点が問題視されています。特に小児や高齢者、妊婦など感受性の高い人々にとってはリスクが大きいため、国際的に基準強化の対象となっているのです。
消費者としてできる対策は、信頼できるメーカーの商品を選ぶこと、また保管時には湿気を避けて密閉容器に入れることです。インスタントコーヒーは手軽で便利な一方、こうしたリスクを理解したうえでの利用が求められます。
ベーカリー製品
意外に思われるかもしれませんが、ベーカリー製品もOTA汚染のリスクが指摘される食品群に含まれます。パンや焼き菓子といった製品は高温で焼かれるため一見安全に思われますが、原材料となる小麦粉、ナッツ類、ドライフルーツなどがすでにOTAで汚染されている場合、加熱によっても毒素が完全に分解されず、製品に残存する可能性があります。
特に長期保存が可能な焼き菓子や、ドライフルーツを多く使用したパン・ケーキ類は注意が必要です。これらの製品は製造から消費までの期間が長く、保存や流通の過程で湿気や温度変化にさらされやすいため、再びカビが繁殖するリスクもあります。
EUの調査では、市販のベーカリー製品から微量のOTAが検出されるケースが報告されており、規制対象として注視されています。特に学校給食や病院食など、多くの人が一度に摂取する環境ではリスクが拡大する可能性があるため、国際的に監視の対象になっているのです。
消費者ができる対策としては、保存期間の長いパンや焼き菓子を購入する際に、賞味期限や保存条件をしっかり確認すること、開封後は速やかに消費することが挙げられます。見た目に変化がなくてもOTAは残留している可能性があるため、異臭や異常を感じたら口にしない判断が重要です。ベーカリー製品は日常生活に欠かせない食品ですが、その安全性を支えるためには、製造者・流通業者・消費者のすべてがカビ毒リスクを理解し、管理に努める必要があります。
“乾きもの”食品とカビ発生の関係
「乾いていても安心できない ― “乾きもの”食品に潜むカビ発生のメカニズム」
水分活性とカビ発育の関係
“乾きもの”食品が長期保存に向いているとされる理由のひとつは、水分が少ないため腐敗しにくいという点にあります。しかし、食品における「水分の量」と「カビが繁殖できる環境かどうか」は必ずしも一致しません。ここで重要になるのが**水分活性（aw: water activity）**という指標です。水分活性とは、食品に含まれる水分のうち、微生物が実際に利用できる「自由水」の割合を示した値で、0～1.0の範囲で表されます。
一般的に、細菌の多くは水分活性が0.9以上でないと増殖できませんが、カビはより低い水分活性でも生育できる特徴を持っています。特に、OTAを産生するアスペルギルス属やペニシリウム属のカビは、水分活性が0.80程度でも繁殖可能であり、一部の耐乾性カビは0.65付近でも発育できるとされています。これは乾燥果実や粉末食品、インスタント製品などにとって深刻な問題です。見た目には十分乾燥しているように見えても、カビにとっては生育可能な水分環境が残っている可能性があるのです。
さらに、食品表面と内部の水分活性は異なる場合が多く、内部にわずかな「自由水」が残っていると、カビが内部から発育を開始し、外側に進行していくことがあります。消費者の目に見えない段階でカビ毒が生成される可能性もあるため、水分活性の管理は食品安全に直結する重要な要素です。したがって、「乾いているから大丈夫」という単純な考え方ではなく、食品の性質ごとに水分活性を評価し、管理することがカビリスクを減らす鍵となります。
保存環境（湿度・温度・光）による影響
“乾きもの”食品は保存性に優れていると思われがちですが、その安全性は保存環境に大きく依存しています。特にカビの発育に影響を与える要因として、湿度・温度・光の3つが挙げられます。
まず湿度について、カビは周囲の相対湿度が高まると食品表面から水分を吸収し、再び発育を開始することがあります。たとえば乾燥果実や粉末食品を開封後に常温で放置すると、季節や天候によって湿気を含みやすくなり、カビの発育条件が整ってしまうのです。相対湿度が70％を超える環境では、乾燥食品でも水分活性が上昇し、カビが活動できる状態になります。
次に温度です。カビは低温でも発育可能な種類が多く、冷蔵保存であっても完全に抑制できるわけではありません。特に20～30℃の範囲は多くのカビにとって好適環境であり、夏場の室温保存は非常にリスクが高くなります。さらに、温度変化が繰り返されると食品内部に結露が生じ、それが局所的な湿気を生み出し、カビの繁殖を助長することがあります。
光もまた食品保存に影響を与えます。直射日光や強い光にさらされることで食品の表面温度が上昇し、内部に微妙な水分移動が発生します。その結果、部分的に水分活性が高まり、カビの発育につながるケースがあります。また、光は酸化反応を促進し、食品の劣化と同時にカビの成長環境を悪化させる一因ともなります。
つまり、保存環境のわずかな変化が“乾きもの”食品に大きな影響を及ぼし、カビ発育のトリガーとなります。消費者は「密閉容器で保存」「湿度の低い涼しい場所に置く」「光を避ける」といった基本的な管理を徹底することが不可欠なのです。
長期保存時に潜むリスク
“乾きもの”食品の魅力のひとつは長期保存が可能である点ですが、この長期保存こそがカビリスクを高める要因となります。食品は時間の経過とともにわずかながら変質し、包装材を通じて湿気を吸収したり、内部の水分分布が変化したりします。その結果、保存開始直後は安全だった食品でも、数か月から1年といった長期保存の間にカビが発育できる条件が整ってしまうことがあります。
特に流通や輸送を経る食品は、一定の保存環境に保たれるとは限りません。輸送コンテナや倉庫内では温度・湿度の変動が激しく、結露や局所的な湿気が生じやすい状況があります。これにより食品表面が湿り、見えないうちにカビが繁殖し始めるのです。乾燥果実やナッツ、インスタント製品などは、世界各地から輸入される過程で長期間の輸送に耐える必要があり、その間にリスクが増大します。
また、家庭においても「長持ちするから」と油断して常温で長期間保存すると、気づかないうちにカビ毒が生成されていることがあります。カビが目に見える形で現れる前に、すでにOTAのようなマイコトキシンが蓄積されている可能性があるため、外観だけでは安全性を判断できません。
さらに、長期保存中に発生したカビ毒は加熱調理でも分解されにくいため、いったん発生してしまうと消費者が取り除くことは困難です。つまり、“乾きもの”食品は保存性に優れているからこそ「長く置ける」という安心感が油断を生み、逆にリスクを高める結果につながるのです。賞味期限内であっても、保存状態や保管場所によっては安全性が損なわれることを意識し、早めに消費することが推奨されます。
家庭や業務でできる保存・点検の工夫
「日常のひと工夫で防げるリスク ― 乾燥食品を安全に守る保存と点検の実践法」
乾燥食品を保存するときの基本ルール
乾燥食品は保存性が高いとされていますが、実際には適切な管理を怠るとカビやマイコトキシン汚染のリスクが潜んでいます。そのため、家庭や業務での保存には基本ルールを徹底することが重要です。
まず大切なのは、直射日光や高温多湿を避けることです。乾燥食品は光や熱にさらされると劣化が進みやすく、内部の水分バランスが変化してカビの発育条件を作り出します。保存場所は「冷暗所」が基本であり、キッチンであればコンロ付近やシンク下は避け、風通しのよい戸棚やパントリーを選ぶのが理想です。
次に意識したいのが賞味期限や開封後の管理です。乾燥食品は期限が長いため油断しがちですが、開封後は空気中の湿気や微生物にさらされるため、できるだけ早めに使い切るのが望ましいでしょう。業務用に大量購入する場合は、使用量に応じて小分けにし、在庫を長期間放置しない工夫が求められます。
また、**先入れ先出し（FIFO）**の原則を守ることも大切です。古い在庫を先に使用し、新しいものは後に回すことで、長期保管によるリスクを減らせます。これは家庭だけでなく飲食店や食品加工業などの業務現場でも必須のルールです。
「乾燥しているから安全」という思い込みを捨て、保存条件を徹底することこそ、食品の品質と健康を守る第一歩といえるでしょう。
湿気対策と容器選び
乾燥食品を安全に保存する上で最大の敵は「湿気」です。カビはわずかな水分があるだけで繁殖できるため、湿度管理が不十分だとあっという間にリスクが高まります。そのため、湿気対策と適切な容器選びが欠かせません。
まず容器は、密閉性の高いものを選ぶことが基本です。ガラス製や金属製の保存容器は湿気や酸素を遮断する力が高く、乾燥食品の劣化を防ぐのに適しています。プラスチック容器を使用する場合は、厚手でパッキン付きのものを選ぶと良いでしょう。袋入りの製品は、そのまま保管せずに保存容器へ移し替えることをおすすめします。
さらに、乾燥剤や脱酸素剤の活用も効果的です。特に長期保存を目的とする場合、食品用シリカゲルやゼオライトなどの乾燥剤を同梱することで湿気を吸収し、カビ発生のリスクを下げられます。コーヒーやナッツ、乾燥果実など湿気を含みやすい食品には特に有効です。
保存場所の環境も重要です。冷暗所を選ぶのはもちろん、梅雨や夏場など湿度の高い季節は特に注意が必要です。湿気が多い地域や倉庫では、除湿機やエアコンを併用して湿度を一定に保つことも効果的です。業務用の現場では湿度計を設置し、相対湿度を常にチェックする仕組みを導入することが推奨されます。
また、開封後は使用後すぐに密封し、空気の侵入を防ぐことがポイントです。袋を口のまま閉じるだけでは不十分であり、クリップやジッパーで留めるのではなく、必ず密閉容器に移す習慣を持つことが望ましいでしょう。これらの湿気対策と容器選びの工夫を行うことで、乾燥食品をより安全に長持ちさせることが可能になります。
チェックすべき異変サイン（におい・色・質感）
いくら適切に保存していても、乾燥食品にカビやカビ毒が発生するリスクを完全にゼロにすることはできません。そのため、定期的に食品の状態を点検し、異変を察知することが欠かせません。消費者や業務担当者が日常的に確認すべきポイントは「におい・色・質感」の3つです。
まず「におい」です。乾燥果実やコーヒー、粉類などでカビが発生すると、独特のカビ臭や発酵臭が生じることがあります。わずかな変化でも放置せず、異常を感じたら使用を控えるのが賢明です。特に閉じた容器を開けた瞬間に違和感のあるにおいを感じた場合は要注意です。
次に「色」です。乾燥果実に白い斑点が出ることがありますが、それが砂糖の結晶なのかカビなのか判別が難しい場合があります。砂糖の結晶は均一で甘い香りを伴いますが、カビの場合は不規則な斑点で、においにも違和感があるのが特徴です。また粉類では、色がくすむ・黒や緑の点が出るといった変化もカビのサインです。
最後に「質感」です。レーズンやイチジクなどがべたついていたり、インスタントコーヒーが固まっていたりする場合、湿気を含んでいる可能性があります。湿気はカビの温床となるため、この段階で使用を見直す必要があります。
これらのサインが見られた食品は、たとえ賞味期限内であっても安全性が担保されているとは限りません。特にマイコトキシンは加熱しても分解されにくいため、「もったいないから」と無理に使用せず、速やかに廃棄する判断が求められます。家庭でも業務現場でも「日常的な点検」と「異変時の即時対応」が、カビによる健康リスクを防ぐ最も効果的な手段なのです。
万が一カビを発見した場合の対応
「見逃さない・無理しない ― カビを発見したときに取るべき正しい行動」
廃棄の判断基準
食品にカビを発見したとき、消費者が迷いやすいのが「廃棄すべきかどうか」という判断です。パンや果実、粉製品などでカビが見えると、「表面を取り除けば大丈夫では？」と考える方も少なくありません。しかし、実際にはカビは表面だけでなく食品の内部に根を伸ばすように侵入しており、目に見えない部分まで菌糸が広がっている可能性が高いのです。さらにカビが産生するマイコトキシン（カビ毒）は、目に見えない段階で既に蓄積されている場合があり、表面を削っても安全性は担保されません。
特に乾燥果実やコーヒーなど、長期保存される食品はマイコトキシンのリスクが高く、わずかでも異常が確認されたら全体を廃棄することが原則です。賞味期限内であっても、保存状態や環境によっては安全が保たれていないことがあるため、期限よりも「見た目・におい・質感」といった実際の状態を優先して判断するべきです。
業務用の現場では「一部にカビがあっても他は問題ない」と判断しがちですが、少量でも混入すれば健康被害のリスクが広がります。特に飲食業や給食の現場では、発見した段階で即時廃棄するのが基本姿勢であり、リスクを軽視することは企業の信頼にも関わります。食品の安全管理においては「もったいない」という感覚よりも「安全第一」を優先することが何より大切です。
健康への影響が疑われる場合の注意点
万が一カビが混入した食品を食べてしまった場合、すぐに症状が出るとは限りません。カビそのものは必ずしも毒性を持つわけではありませんが、問題はカビが産生するマイコトキシン（カビ毒）です。特にオクラトキシンA（OTA）のような毒素は腎臓や肝臓に蓄積し、慢性的に摂取すると発がん性や腎障害を引き起こす可能性があるとされています。
急性の症状としては、食後に吐き気・下痢・腹痛などの消化器系の不調が現れる場合があります。このような症状が出た際には、自己判断で様子を見るのではなく、できるだけ早めに医療機関を受診することが重要です。その際、摂取した可能性のある食品の種類や摂取量、保存状況などを医師に伝えることで、適切な診断や治療につながります。
また、症状が出なくても不安を感じる場合には、特に小児・高齢者・妊婦・免疫力の低い方は注意が必要です。これらの人々はカビ毒の影響を受けやすく、健康被害が表面化するまでに時間がかかるケースもあります。繰り返し同じ食品から異常を感じる場合は、カビ毒が蓄積している可能性も考えられるため、摂取を中止し、体調の変化に注意を払う必要があります。
重要なのは「体調が悪化してからでは遅い」という点です。少しでも健康被害が疑われる場合は軽視せず、医療機関に相談することが安心につながります。
専門機関に相談すべきケース
食品にカビを発見したり、カビを食べてしまった可能性がある場合、専門機関に相談することが推奨されます。特に業務用や大量流通を扱う現場では、自己判断だけで対応するのは危険です。
まず、健康被害が疑われる場合は、医療機関への受診が第一です。その上で、食品の安全に関する相談窓口としては、保健所や地方自治体の食品衛生課が挙げられます。これらの機関は、食品の検査やリスク評価を行う体制を持っており、消費者や事業者からの相談に応じています。また、輸入食品に関しては厚生労働省の検疫所などでも情報提供を受けることができます。
事業者の場合、製造や流通の過程でカビが発見された際には、速やかに専門機関に報告し、リコールや調査を行う必要があります。カビ毒は加熱や加工で分解できないため、問題を放置すれば消費者に健康被害を与えるだけでなく、企業の社会的責任も問われることになります。
家庭での保存に関しても、繰り返し食品にカビが発生する場合や、保存環境に問題があると感じる場合には、食品衛生の専門相談窓口に相談することが有効です。また、建物環境そのものに湿気やカビの問題があるケースも少なくなく、食品保管環境を整える観点からも専門家の助言を得ることが望ましいでしょう。
「どこに相談すべきか分からない」と迷うときは、まずは地域の保健所に連絡するのが基本です。食品安全に関する情報を得ることで、適切な対応策を知り、同じ問題を繰り返さないための予防につなげることができます。
まとめ ― 乾きものを安全に楽しむために
「安心して“乾きもの”を味わうために ― 知識と工夫で守る食品の安全」
EU規制強化から学べること
EUが進めているオクラトキシンA（OTA）の規制強化は、単なる海外の話題ではなく、私たちが日常的に消費する食品の安全を考えるうえで大きなヒントを与えてくれます。なぜなら、レーズンや乾燥イチジク、コーヒーといった食品は日本国内でも広く流通しており、輸入品に依存している割合が高いからです。EUが規制を厳格化する背景には、健康被害のリスクを限りなく小さくしようという強い意志があります。この動きは、食品の安全基準が年々進化し続けていることを示すと同時に、「乾いているから安全」という従来の認識が見直されつつあることを意味しています。
日本においても、食品衛生法や輸入検査を通じて同様のリスク管理が行われていますが、EUの厳格な対応は世界全体に影響を与え、今後はさらに基準が統一・強化される可能性があります。消費者としては、この流れを「食品の安全性を高めるための国際的な取り組み」と捉え、食品を購入する際には原産地や保存条件、流通経路などにも関心を持つことが大切です。
つまりEUの規制強化から学べるのは、「安全は当たり前ではなく、常に管理と監視によって守られている」という事実です。乾きもの食品を安心して楽しむためには、国際的な規制の動向を知識として持ち、自分自身の生活の中でも保存や選び方に注意を払う必要があるといえるでしょう。
日常生活での保存の心構え
乾燥食品は保存性が高く、つい油断してしまいがちな食品です。しかし、今回見てきたように、保存環境によってはカビが発生したり、マイコトキシンが生成されたりするリスクがあります。そこで重要になるのが、日常生活における「保存の心構え」です。
まず基本は、直射日光を避けた冷暗所での保存です。湿度や温度の高い環境はカビの温床となるため、台所のシンク下やコンロの近くなどは避けるべきです。また、開封後は特に注意が必要で、袋のまま口を閉じるのではなく、必ず密閉容器に移し替えましょう。乾燥剤を併用することで、湿気を抑える効果も期待できます。
次に、「早めに使い切る」意識です。賞味期限が長いからといって安心せず、開封後はできるだけ短期間で消費するようにしましょう。業務用や家庭で大量に購入する場合は、小分け保存を徹底することがリスク軽減につながります。さらに、定期的に食品の状態を点検し、においや色、質感に異常がないかを確認する習慣を持つことも重要です。
つまり、乾燥食品を安全に楽しむためには「置きっぱなしにしない」「保存環境を工夫する」「少しの異変でも見逃さない」という姿勢が求められます。こうした心構えを持つことで、安心して乾きものを日常の食卓に取り入れることができるのです。
困ったときは専門家に相談を
万全の保存対策をしていても、食品にカビを発見してしまうことはあります。また、誤って食べてしまったかもしれない、健康への影響が心配だ、というケースもあるでしょう。そんなとき、最も大切なのは「一人で判断せずに、専門家に相談する」ことです。
まず、健康に不安がある場合は医療機関の受診が最優先です。特に、腹痛や吐き気、下痢などの症状が出ている場合は自己判断で様子を見るのではなく、速やかに医師に相談してください。その際、摂取した可能性のある食品の種類や保存状況を伝えると、診察に役立ちます。
また、食品そのものについての相談は、地域の保健所や食品衛生課が窓口となります。輸入食品や市販品に関しては厚生労働省や検疫所も対応可能です。家庭や飲食店で繰り返しカビが発生する場合、保存環境や建物の湿気が影響していることも考えられるため、食品衛生だけでなく環境衛生の専門家に相談することも有効です。
「こんなことで相談していいのか」と迷う人も少なくありませんが、カビやカビ毒は見た目では判断できない部分が多く、素人判断で処理してしまうことこそ危険です。むしろ早めに専門家へ相談することで、食品のリスクだけでなく、日常生活に潜む湿気や保存の問題点を知ることができ、再発防止にもつながります。
困ったときに相談できる窓口があることを知っておくことは、安心して乾きもの食品を利用するための大切な備えです。安全を守るために、専門機関の力を積極的に活用する姿勢を持ちましょう。
