※2026年10月11日、農林水産省・東京都保健医療局と製造者の公開情報を再確認し、食品の判断方法と保存の説明を見直しました。
パンや餅、チーズやみかんの表面に白い綿のようなものが出ている。「白いカビなら食べられる」「その部分を取ればよい」と考えてしまうかもしれません。白さだけでは、カビの種類も、カビ毒の有無も判断できません。保存中にカビが生えた食品は、見える部分だけを取り除いて食べず、処分するのが農林水産省の案内です。白カビを利用して製造したチーズなどは、保存中のカビとは分けて考えます。
この記事では、食品に見える白いものの正体、白カビチーズとの違い、取り除いたり加熱したりしても食べる判断ができない理由、食品別の扱いと保存方法を整理します。個別の商品がいつもの状態と違う場合は、食べる前に製造者へ確認してください。
この記事で分かること
- 白く見えるカビには複数の種類がある。3つの属は代表例で、見た目で菌種は決められない
- 製造に使う白カビと、保存中に生えたカビを区別する。食品表示と製造者の案内を確認する
- 取り除く・加熱するだけでは、安全を確認できない理由（見えない菌糸とカビ毒）
- パン・餅・チーズ・果物・野菜など食品別の判断と、生やさない保存の条件
1. 結論：白カビについて最初に知っておきたい3点
先に結論をまとめます。
①「白カビ」は1種類ではありません。白く見えるカビには、ムコール（ケカビ）や、ペニシリウム（アオカビ）・アスペルギルス（コウジカビ）の一部などがあります。東京都保健医療局はカビの色の多くが胞子の色と説明しています。色や形が似ていても、個別の菌種やカビ毒の有無は確定できません。
②製造に使われる白カビと、保存中に生えるカビは分けて扱います。カマンベールチーズなどは、白カビを利用して製造する食品です。その商品に本来ある白カビかどうかを、食品表示や製造者の説明で確認します。製品名だけで、開封後に生えたものまで食べられると判断しないでください。
③取り除く・加熱するだけでは安全を確認できません。見えるカビを除いても、見えない菌糸が食品に残ることがあります。カビ毒を作る種類もあり、そのうち熱に強いものは通常の調理で十分に減りません。すべてのカビがカビ毒を作るわけではありませんが、家庭で見た目から有無を確認できないため、保存中にカビが生えた食品は食べずに処分します。農林水産省「食品のかび毒に関する情報」
2. 食品の白カビの正体：白く見えるカビの例
カビは糸のような「菌糸」を伸ばし、胞子を作って広がります。食品の表面に見える部分以外にも菌糸が伸びている場合があります。白く見えるものが同じ菌とは限らず、胞子の色や生育の状態だけで食品の安全性を決めることもできません。下の図と表は、カビの仲間を知るための例です。目の前の食品を判定するための一覧ではありません。
白く見えるカビは、1種類ではありません
灰白色で綿毛状の集落を作る例があります。
食品製造に使う菌と、カビ毒を作る菌が含まれます。
白・緑・黒など、色も性質も菌によって異なります。
これらは仲間の例です。白さだけで、種類や安全性は判断できません。
東京都保健医療局の解説に掲載されているカビの例をまとめます。食品の種類や集落の色だけで、この表のどの菌かを決めることはできません。
表は左右にスクロールして確認できます。
| 属（一般名） | 特徴の例 | 公的資料に掲載された食品の例 | 同じ属に含まれる菌の例 |
|---|---|---|---|
| ムコール（ケカビ） | 灰白色の綿毛状。発育が速く、短期間で大きな集落になる | 長期間低温保存した食品、生鮮野菜・果実 | — |
| ペニシリウム（アオカビ） | 青緑色の集落を作る例がある。色だけでは同定できない | 餅、柑橘、リンゴ、練り製品、サラミ、乳製品 | P.カマンベルティ（チーズ用）／P.ベロッコサム（カビ毒オクラトキシンを作る） |
| アスペルギルス（コウジカビ） | 白・緑・黄土・茶・黒・青緑など様々 | パン、まんじゅう、ケーキ、紅茶、ナッツ、穀類 | A.オリゼー（醸造用）／A.フラバス（発がん性カビ毒アフラトキシンを作る） |
出典：東京都保健医療局「食品衛生の窓」カビとカビ毒（ムコール／ペニシリウム／アスペルギルス）
ペニシリウムやアスペルギルスには、食品製造に利用する菌と、カビ毒を作る菌が含まれます。同じ属であっても同じ性質とは限りません。色の印象だけで「チーズのカビと同じ」「白いから毒はない」と判断しないでください。
3. 白カビチーズと保存中のカビ：食べる前の確認
まず、その白カビが製造に使われたものか、保存中に新たに生えたものかを確認します。製造に使う白カビであっても、商品の状態、保存方法、開封後の扱いは別に確認が必要です。
表は左右にスクロールして確認できます。
| 確認すること | 製造に白カビを使う食品 | 保存中にカビが生えた食品 |
|---|---|---|
| 例 | カマンベールチーズなど。表示・製造者の説明を確認する | パン・餅・果物・ジャムなどに新たに生えたカビ |
| 菌の扱い | 製造で利用する菌を管理する | どの菌か、カビ毒があるかは見た目では分からない |
| 色・増え方 | 均一な白さや切り口の見た目だけで食用判断をしない | 白・青・緑・黒などの色だけで毒性を決めない |
| 食べる前に | 保存方法や開封後の案内を守る。普段と違う状態なら食べずに製造者へ確認 | 見える部分だけを削ったり加熱したりして食べずに処分する |
白カビチーズでも、熟成が進むタイプと、製造後に加熱して熟成を止めるタイプがあります。商品の違いを無視して「増えたら必ず別のカビ」「均一なら食べてよい」と決めることはできません。いつもと違う変色・カビ状のものなどが気になるときは、食べずに商品名と保存状況を製造者へ伝えて確認してください。雪印メグミルク「カマンベール」
4. 「カビの部分を取り除けば食べられる」が通用しない理由
理由は2つあります。見えない菌糸と、熱に強いカビ毒です。
4-1. 見えるカビの下に、見えない菌糸が広がっている
カビが見えるまでの時間や広がり方は、菌や食品、保存条件で変わります。目に見える部分を除いたからといって、食品の内部や表面から菌糸がなくなったとは判断できません。農林水産省は、餅の見えるカビを取り除いても見えないカビが残る可能性を説明しています。
見えるカビを除くことと、食品の安全確認は別です
- 目に見える部分以外にも、菌糸が残ることがあります。
- カビ毒の有無は、カビの色や食品の見た目では分かりません。
- 通常の調理で十分に減らないカビ毒もあります。削る・焼くことを、食べられる根拠にしないでください。
4-2. 通常の調理で十分に減らないカビ毒もある
カビ毒（マイコトキシン）を作るカビもありますが、すべてのカビが作るわけではありません。農林水産省は、カビ毒の中には熱に強く、通常の加工・調理で十分に減らないものがあると説明しています。加熱してカビそのものが死んでも、食品が食べられる状態に戻ったとは判断できません。毒の有無を見た目で確かめられないため、保存中にカビが生えた食品を「焼けばよい」と扱わないことが大切です。農林水産省「かびとかび毒についての基礎的な情報」
食品の生産・流通では、カビ毒の汚染を防ぐ管理が行われています。農林水産省の資料に挙げられているカビ毒と食品の例は、次のとおりです。
表は左右にスクロールして確認できます。
| カビ毒の例 | 汚染が確認されている食品の例 |
|---|---|
| アフラトキシン類 | ナッツ類、穀類、乾燥果実、牛乳 |
| オクラトキシンA | 穀類、豆類、果実、コーヒー豆、カカオ |
| デオキシニバレノールなど | 穀類 |
| パツリン | りんご加工品 |
この表は「その食品に必ずカビ毒がある」という一覧ではありません。生産・流通の管理基準は、家庭で保存中にカビが生えた食品の安全性を保証するものではありません。カビ毒があるかどうかは外観だけで分からず、白いカビという情報から毒の種類や量も決められません。
5. 食品に白いものが出たときの判断の流れ
食品に白いものが見えても、写真や色だけでカビ・結晶・酵母を確定できるとは限りません。見慣れないものが出た場合は味見で確かめず、表示や製造者の説明を確認します。保存中のカビだと分かった食品は、食べずに処分してください。
白いものが出たときの確認順
- 表示・製造者の説明を確認
白カビを使う食品か、保存方法や開封後の案内はどうなっているかを確認します。 - 保存中のカビなら食べない
見える部分を取る・加熱するだけで、食べられるとは判断しません。 - 正体が分からなければ、食べる前に確認
白さ・平らさ・広がり方だけで決めず、製造者に相談します。分からないまま無理に食べないでください。
カビ以外にも、白く見えるものがあります。例えばチョコレートでは、ココアバターが表面に浮き出て固まる「ブルーム現象」が知られています。ただし、個別の商品に出た白いものがブルームかカビかは、白さや平らさだけで断定しません。いつもと違う状態で判断に迷う場合は、食べる前に製造者へ確認してください。森永製菓「チョコレートが白くなっていますが大丈夫ですか？」
6. 食品別：白カビが出やすいものと、その扱い
白いカビが気になりやすい食品と、判断の基本をまとめます。食品名から菌種を推測して食用判断をするための表ではありません。保存中にカビが生えた食品を食べないという農林水産省の案内を基本に、白カビを使う製品は製造者の説明を確認します。
表は左右にスクロールして確認できます。
| 食品 | 迷いやすい点 | 扱いの基本 |
|---|---|---|
| パン・まんじゅう・ケーキ | 表面の一部だけに見える | カビが生えた食品は食べずに処分。取り除いた部分以外や同じ袋の食品が安全だとも決めつけない |
| 餅 | 削る・焼くと見えなくなる | 見えなくなっても菌糸が残る可能性があるため、食べずに処分 |
| 柑橘・りんご | 白・青緑など色が違う | カビが生えた実は食べずに処分。接していた果実も確認し、異常があれば食べない |
| いちご・トマトなど | 同じ容器に正常に見えるものがある | カビが出たものは処分。他のものも見た目だけで安全と断定せず、迷う場合は販売店・製造者へ確認 |
| 白カビを使うチーズ・サラミ | 本来の熟成か、保存中の変化か | 商品ごとの表示と製造者の案内を確認。普段と違う状態なら食べる前に問い合わせる |
| ジャム・つくだ煮・練り製品 | 表面だけすくえばよいか | 見える部分だけを取り除いて食べずに、カビが生えた食品は処分 |
6-1. みその白い膜：製造者の説明を確認する
みその表面には、カビに似た「産膜酵母」が出ることがあります。イチビキは自社のみそに関するFAQで、産膜酵母の説明と、その部分を取り除く扱いを案内しています。この説明を、どの食品の白い膜にも当てはめることはできません。目の前のものが産膜酵母か分からないときは、見た目だけで取り除いて食べず、商品名・保存状況を製造者へ伝えて確認してください。イチビキ「みそを保存していたら、表面に白いカビのようなものが生えていました」
表は左右にスクロールして確認できます。
| 白いものについての状況 | 確認すること | 対応 |
|---|---|---|
| みその表面に白い膜がある | その製品のFAQや保存の案内に該当するか | 産膜酵母と確認できない場合は、食べる前に製造者へ確認 |
| 綿毛・斑点などいつもと違う状態 | カビかどうか外観だけで決められない場合がある | 保存中のカビだと分かれば処分。判断できなければ無理に食べない |
| 他の食品に白い膜がある | みその説明をそのまま当てはめない | その食品の製造者の案内を確認 |
イチビキのみそのFAQでは、開封後に表面をラップで覆って冷蔵保管する方法が示されています。実際には使用中の商品の表示と案内に従い、他の食品にも同じ保存法が適するとは考えないでください。
7. 白カビを生やさない保存の条件
カビの発育には、水分、栄養、温度、酸素などの条件が関係します。食品ごとの水分や保存状態も違うため、部屋の湿度が一定の数値以下なら食品にカビが生えない、とは言えません。まずは食品の表示どおりに保存し、開封後は早めに使い切ることを基本にします。
「要冷蔵」「要冷凍」などの表示がある食品は、購入後すぐに適切な場所で保存します。パンや餅を食べ切れない場合の冷凍も、商品の案内に従って行います。野菜・果物は種類によって適する保存温度や包装が異なるため、一律に「密閉せず冷蔵」と扱わないでください。冷蔵・冷凍したこと自体が、すでにカビの生えた食品を食べられる状態に戻すわけではありません。農林水産省「冷蔵庫のかしこい使い方」 ／ 農林水産省「生野菜を安全でおいしく食べるために」
8. よくある質問
Q1. 白カビが生えた食品を、気づかずに少し食べてしまいました
食べるのをやめ、食べた食品・時刻・量などを記録してください。カビ毒の有無や体への影響は、色や食べた量だけで判断できません。下痢、腹痛、おう吐、発熱など体調の変化がある場合は、医療機関へ相談してください。幼い子ども、高齢の方、持病がある方などで心配な場合も、自己判断で済ませず医療機関に確認しましょう。症状や治療の判断は医療機関の領域です。
Q2. 白カビは黒カビや青カビより安全ですか
色だけで安全性の順位は付けられません。白く見えるカビにも複数の種類があり、見た目から菌種やカビ毒の有無を確定することはできません。保存中にカビが生えた食品は、白・青・緑・黒などの色にかかわらず食べないでください。
Q3. 電子レンジやトースターで加熱すれば食べられますか
加熱して食べる判断はしないでください。カビ毒を作る種類もあり、その中には通常の加工・調理で十分に減らないカビ毒があります。すべてのカビに毒があるわけではありませんが、見た目では有無を確認できないため、保存中にカビが生えた食品は食べずに処分します。
Q4. 白カビチーズと、保存中のカビは何が違いますか
カマンベールチーズなどは、白カビを利用して製造する食品です。保存中に新たに生えたものを同じ扱いにはできません。商品ごとの保存方法・開封後の案内を守り、普段と違う状態に気づいたときは、食べる前に製造者へ確認してください。
Q5. 白カビに毒性はありますか？
白く見えるカビにも、カビ毒を作る種類が含まれることがあります。すべてが毒を作るわけではなく、白い色から毒の種類や量も決められません。製造に利用されたものと保存中のカビを分けて扱い、保存中にカビが生えた食品は食べずに処分してください。
Q6. 白いふわふわしたものはカビですか？
カビの可能性がありますが、見た目だけで正体や安全性を確定できるとは限りません。白い膜や結晶に見えるものも、別の食品の説明を当てはめて判断しないでください。表示と製造者の案内を確認し、分からないまま無理に食べないことが大切です。
体調に関する参考：農林水産省「食中毒かな？と思ったら」（2025年12月19日更新）
9. まとめ
食品に見える白いカビは1種類ではなく、色や形だけで菌種やカビ毒の有無は分かりません。白カビを利用して製造するチーズなどと、保存中にカビが生えた食品は分けて扱います。保存中のカビは、見える部分を取り除いたり加熱したりして食べずに処分するのが基本です。正体が分からない白いものは、味見で判断せず、食品表示と製造者の案内を確認してください。
食品にカビが出た場合は、まず食品の保存期間・表示・開封後の扱いを確認します。繰り返すことだけで、住宅のカビや壁の内部が原因とは決められません。食品とは別に、キッチンの壁・天井・収納・床下など建物にもカビが見える場合は、次の住まいのページで、湿気の確認と相談の準備をご覧ください。
住まいのカビでお困りの方へ
参考資料
- 農林水産省「食品のかび毒に関する情報」
- 農林水産省「かびとかび毒についての基礎的な情報」
- 東京都保健医療局「カビQ&A」
- 東京都保健医療局「ムコール」
- 東京都保健医療局「ペニシリウム」
- 東京都保健医療局「アスペルギルス」
- 農林水産省「食中毒かな？と思ったら」
- 農林水産省「冷蔵庫のかしこい使い方」
- 農林水産省「生野菜を安全でおいしく食べるために」
- イチビキ「みそを保存していたら、表面に白いカビのようなものが生えていました」
- 雪印メグミルク「カマンベール」
- 森永製菓「チョコレートが白くなっていますが大丈夫ですか？」
※本記事は公的機関の公開情報をもとに一般的な情報を提供するもので、個別の食品の安全性を保証するものではありません。体調に関する判断は医療機関にご相談ください。参照資料は2026年10月11日に確認しました。
