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気候変動で北上する「アフラトキシン」リスク｜穀類から乳製品へ広がる危険性
高温・乾燥化が進むと増える「アフラトキシン」汚染―家畜飼料から牛乳・乳製品（AFM1）へ波及するリスクとは
みなさん、こんにちは。
近年、気候変動による影響が私たちの暮らしのさまざまな場面で見られるようになりました。猛暑や干ばつ、豪雨などの異常気象が注目されがちですが、実は「食の安全」にも深刻な影響を及ぼしていることをご存じでしょうか。その代表例のひとつが「アフラトキシン」というカビ毒です。
アフラトキシンは、特定のカビが産生する強力な発がん性物質で、トウモロコシやピーナッツなどの穀類を中心に検出されます。高温で乾燥した気候条件で発生しやすいため、これまで主に熱帯や亜熱帯の課題とされてきました。しかし近年の気候変動により、そのリスクが北上し、温帯地域でも問題視されるようになっています。
さらに深刻なのは、この汚染が穀類だけにとどまらない点です。汚染された穀類を家畜が飼料として食べると、体内で代謝された「AFM1」という代謝産物が牛乳に移行し、乳製品を通じて私たち人間の食卓に届いてしまうのです。これは子どもを含む幅広い層が日常的に摂取する食品に影響するため、欧州食品安全機関（EFSA）も2020年の評価で警鐘を鳴らしました。そして2025年には、欧州環境庁が気候変動下でのマイコトキシン暴露リスクをさらに包括的に分析し、将来的なリスク増加を指摘しています。
食品の安全を守るためには、こうしたリスクを知り、必要に応じて専門家へ相談することが重要です。本ブログでは、アフラトキシンがなぜ問題なのか、気候変動とどのように結びついているのかをわかりやすく解説していきます。もし日常の中でカビや食品汚染に関して気になることがありましたら、どうぞお気軽にご相談ください。
アフラトキシンとは？―発がん性を持つカビ毒の正体
見えない脅威「アフラトキシン」―世界で最も危険視されるカビ毒とその健康リスク
アフラトキシンの種類と特徴
アフラトキシンは、特定のカビ（主にアスペルギルス属、特にAspergillus flavusやAspergillus parasiticus）が産生する二次代謝産物であり、現在までに20種類以上が確認されています。その中でも特に毒性が強く、食品安全上問題視されているのが「アフラトキシンB1」「B2」「G1」「G2」、そして動物体内で代謝される「M1」「M2」です。
なかでも「アフラトキシンB1」は国際がん研究機関（IARC）によってグループ1（ヒトに対して発がん性あり）に分類されており、自然界で確認される発がん性物質の中でも最も強力なもののひとつとされています。B1はDNAを損傷し、肝がんのリスクを著しく高めることが明らかになっており、途上国を中心に深刻な健康被害を引き起こしてきました。
特徴として、アフラトキシンは「耐熱性」が極めて高い点が挙げられます。通常の調理や加熱では分解されにくく、汚染した食品を煮ても焼いても安全にはなりません。さらに、湿度が高く温暖な環境で発生しやすく、乾燥しても一度産生された毒素は残り続けます。そのため、穀物を収穫・貯蔵する際の管理が非常に重要となります。
また、アフラトキシンは肝臓だけでなく免疫機能にも影響を与えることが知られており、感染症への抵抗力低下や栄養不良との相乗作用で健康リスクが拡大します。特に子どもは感受性が高いため、わずかな摂取でも成長障害や長期的な健康被害を引き起こす可能性があると警告されています。こうした特徴から、アフラトキシンは世界保健機関（WHO）や各国の食品安全機関によって厳しく規制されているものの、気候変動によって汚染地域が拡大する中で新たな課題となっています。
特に問題となる「AFM1」とは
アフラトキシンの中でも近年特に注目されているのが「AFM1（アフラトキシンM1）」です。これは、家畜がアフラトキシンB1で汚染された飼料（例：トウモロコシ、ピーナッツ粕など）を摂取した際に、体内で代謝されて生成される代謝産物です。代謝されたAFM1は乳腺を通じて牛乳に排出され、そのまま乳製品（チーズ、ヨーグルト、粉ミルクなど）にも残留してしまいます。つまり、B1が人の食卓に間接的に届く「二次汚染ルート」となるのです。
AFM1の毒性はB1に比べれば弱いとされていますが、それでも発がん性を持ち、国際がん研究機関（IARC）はB1同様に「発がん性あり（グループ1）」に分類しています。特に乳製品は乳幼児や子どもが日常的に摂取する食品であるため、極めて注意すべきリスクとされています。小さな体で摂取量あたりの影響が大きく出やすいため、発育や健康への長期的影響が懸念されます。
さらにAFM1は加熱処理にも強く、牛乳を煮沸しても分解されにくい特徴があります。そのため、汚染された牛乳は「安全な加工」をしても完全に無害にはできず、予防的に「飼料段階での管理」が必須とされます。欧州連合（EU）や日本を含む多くの国では、乳製品中のAFM1の基準値を非常に厳しく設定し、0.05μg/kg以下などの規制を設けています。
しかし、気候変動に伴う高温・乾燥化によって飼料原料のトウモロコシなどでB1汚染が増加すると、その影響は必然的にAFM1のリスク増加につながります。実際に欧州食品安全機関（EFSA）は2020年の報告で、気候変動下でのリスクを強く警告しており、2025年には欧州環境庁も「乳製品を通じたマイコトキシン暴露が拡大する可能性」を指摘しています。
AFM1は、消費者が直接確認することが難しい「見えないリスク」です。だからこそ、科学的評価や食品安全基準に基づいた管理が欠かせず、また消費者も「どのようなリスクがあるのか」を理解しておくことが大切です。
なぜ今、アフラトキシンが注目されるのか？
気候変動が引き金となる「アフラトキシン」リスク拡大の背景
気候変動による高温・乾燥化の影響
アフラトキシンの生成は、環境条件に大きく左右されます。特に高温で乾燥した気候は、アスペルギルス属のカビが繁殖しやすく、毒素を産生しやすい環境をつくります。これまでアフラトキシン汚染は主に熱帯・亜熱帯地域の課題とされてきましたが、近年は温帯地域でも気候変動の影響により発生リスクが増大しています。
たとえば、ヨーロッパでは過去数十年の間に夏季の平均気温が上昇し、干ばつや熱波が頻発しています。これにより、従来は問題が少なかったイタリアやバルカン半島などの穀倉地帯でもトウモロコシのアフラトキシン汚染が報告されるようになりました。日本においても、年によっては猛暑や長期的な乾燥が続く地域が増えており、これまで想定されていなかったリスクが指摘されています。
さらに問題なのは、気候変動が「収穫後の保管環境」にも影響する点です。高温多湿の条件下では、収穫後の貯蔵中にカビが繁殖しやすく、収穫時に問題がなかった穀物が後から汚染されるケースが増加します。つまり、気候変動は農場から倉庫、さらには流通過程まで食品の安全を脅かすリスクを高めているのです。
従来は熱帯地域の課題だったリスクの北上
アフラトキシンは長らく「アフリカや東南アジア、南米など高温多湿な地域の問題」として認識されてきました。しかし、近年の研究では、ヨーロッパや北米といった温帯地域でもアフラトキシンのリスクが拡大していることが確認されています。これは単なる気象の変化にとどまらず、「食品供給システム全体」に影響を及ぼす深刻な課題です。
特に注目されるのが、北上するリスクのスピードです。欧州食品安全機関（EFSA）はすでに2020年の評価で、気候変動によるアフラトキシン汚染の可能性を強調しており、さらに欧州環境庁が2025年に公表した最新分析では「今後数十年でアフラトキシン汚染の地理的範囲が確実に拡大する」と予測しています。これは単に農業生産者にとってのリスクではなく、消費者の食卓に直結する課題です。
従来の「熱帯の問題」という認識が通用しなくなり、温帯地域に住む私たちにとっても「身近な食品安全リスク」となりつつあるのが、今アフラトキシンが注目される大きな理由のひとつです。
汚染ルートの拡大：穀類から乳製品へ
穀物から食卓へ――知らぬ間に広がる「アフラトキシン汚染」のルート
トウモロコシ、ピーナッツなど穀類の汚染実態
アフラトキシンの最も典型的な発生源は、トウモロコシやピーナッツをはじめとする穀類です。これらは世界的に生産量が多く、家畜飼料や食品加工の基盤となっているため、汚染が発生すると影響は極めて広範囲に及びます。特にトウモロコシは、温暖化の影響で干ばつや高温にさらされるとカビの繁殖リスクが高まり、アフラトキシンの濃度が急激に上昇することが確認されています。
ピーナッツも同様にリスクが高い食品です。殻の中に閉じ込められているため、収穫後の乾燥や保管が不十分だと内部にカビが繁殖し、アフラトキシンが生成されます。こうした汚染は外見からはわかりにくく、見た目が正常でも高濃度の毒素を含んでいることがあるため、消費者が判断することは困難です。
さらに、近年は国際的な流通網が発達しているため、ある地域で発生した汚染が輸入食品や飼料を通じて世界中に広がるケースが増えています。たとえば、アフリカやアジアで汚染されたピーナッツが欧州や日本に輸入され、食品や菓子類の原料に使用されると、地域を超えて消費者の健康にリスクを及ぼす可能性があります。気候変動によって汚染リスクが北上する今、穀類を起点としたアフラトキシン汚染は、私たちにとって決して遠い国の問題ではなくなっているのです。
家畜飼料を経て牛乳・乳製品に残る「AFM1」
穀類のアフラトキシン汚染がさらに深刻なのは、その影響が「二次汚染」として乳製品に波及する点です。家畜が汚染されたトウモロコシやピーナッツ粕を飼料として摂取すると、体内でアフラトキシンB1が代謝され「AFM1」という物質に変化します。このAFM1は乳腺を通じて牛乳に排出され、牛乳そのものだけでなく、チーズ、ヨーグルト、粉ミルクなどあらゆる乳製品に残留する可能性があります。
特に問題なのは、乳製品が乳幼児や子どもにとって主要な栄養源であることです。体の小さい子どもは相対的に多くの影響を受けやすく、わずかな量の摂取でも健康被害につながる恐れがあります。加えて、AFM1は加熱処理に強く、牛乳を煮沸しても完全には分解されません。そのため、消費者レベルでの対策は難しく、汚染を防ぐには「飼料段階での予防管理」が不可欠とされています。
欧州連合（EU）や日本などではAFM1の残留基準が厳格に設定され、監視体制が整えられていますが、気候変動によってB1汚染が増えると、その影響は必然的にAFM1へと波及します。つまり、穀類の汚染は乳製品という身近な食品にまで広がり、私たちの食卓に「見えないリスク」として潜み続けるのです。
欧州での最新評価と予測
欧州が警鐘を鳴らす「アフラトキシン」―最新科学評価と気候変動下の未来予測
EFSA（欧州食品安全機関）の包括評価（2020年）
欧州食品安全機関（EFSA）は2020年、アフラトキシンによる食品汚染と人の健康影響について包括的な科学評価を発表しました。この評価では、特にアフラトキシンB1と、その代謝産物であるAFM1が最も強い発がん性を持ち、欧州市民の長期的な健康リスクに直結することが示されています。
EFSAの報告によれば、アフラトキシンB1は依然として肝がんの主要なリスク因子のひとつであり、特に穀類やナッツ類を通じて人に暴露される可能性が高いとされています。そして、家畜飼料を経由することで乳製品に移行するAFM1についても、特に小児や乳幼児の摂取量を考慮すると無視できないリスクであると強調しました。
さらにEFSAは、欧州連合（EU）の基準値や規制についても再検討が必要であると示唆しました。現在の残留基準はリスク低減に一定の効果を上げていますが、気候変動に伴い汚染が拡大する可能性があるため、今後は監視体制や規制値の強化が求められるとしています。これは欧州のみならず、日本を含む世界各国が参考にすべき重要な指摘です。
欧州環境庁による気候変動下のマイコトキシン暴露予測（2025年）
2025年、欧州環境庁は「気候変動が食品の安全性に与える影響」に関する最新の報告を発表しました。その中で特に強調されたのが、アフラトキシンを含む「マイコトキシン暴露リスク」の将来的な拡大です。
報告によると、欧州では平均気温の上昇や干ばつの頻度増加によって、これまでアフラトキシン汚染がほとんど見られなかった地域でもリスクが高まると予測されています。特に南ヨーロッパの穀倉地帯では、夏季の高温・乾燥がアフラトキシンB1の生成を助長し、それが家畜飼料を通じて牛乳や乳製品に広がるシナリオが懸念されています。
さらに、欧州環境庁は「消費者の暴露パターン」にも注目しました。欧州市民の食生活において牛乳や乳製品は重要な位置を占めるため、AFM1による長期的な影響が今後より大きな課題になる可能性が高いとしています。特に子どもや高齢者など健康上脆弱な層が影響を受けやすく、食の安全と公衆衛生に直結する問題として政策的な対応を求めています。
このように、欧州における最新の科学的評価と予測は、アフラトキシンが単なる農業上の問題ではなく、社会全体で取り組むべき「未来の食品安全課題」であることを示しています。私たちにとっても、輸入食品や気候変動の影響を考えると決して無関係ではなく、今後ますます注視が必要です。
私たちの生活への影響
日常の食卓に潜むリスク―子どもから大人まで健康に及ぶ影響
乳幼児や子どもにとってのリスク
アフラトキシン、とりわけAFM1のリスクが問題視される理由のひとつは、乳幼児や子どもが日常的に摂取する食品に含まれる可能性がある点です。牛乳や粉ミルク、ヨーグルト、チーズといった乳製品は、成長期の栄養源として欠かせない存在です。しかし、これらにAFM1が残留していると、体が小さい子どもにとっては相対的に高い量を摂取することになり、健康への影響が大きくなるのです。
乳幼児期におけるアフラトキシンの摂取は、成長障害や免疫機能の低下につながる可能性があると報告されています。加えて、子どもの肝臓はまだ発達段階にあるため、有害物質の解毒能力が十分ではなく、発がん性のリスクをより強く受ける恐れがあります。世界保健機関（WHO）や欧州食品安全機関（EFSA）も、乳幼児への影響を特に警戒しており、基準値を厳格に設定する大きな理由となっています。
また、粉ミルクは乳幼児にとってほぼ唯一の栄養源となることが多いため、万が一アフラトキシンが混入していれば長期的に摂取するリスクが避けられません。こうした背景から、各国の規制機関は乳製品中のAFM1を特に厳しく監視しており、消費者もこの問題を知識として理解しておくことが重要です。
長期的な健康リスク（発がん性・免疫抑制など）
アフラトキシンは、短期的な健康被害よりも、むしろ「長期的な蓄積によるリスク」が深刻です。最もよく知られているのが発がん性であり、特に肝臓がんとの関連が強く指摘されています。アフラトキシンB1やその代謝産物であるAFM1は、DNAを損傷し突然変異を引き起こすことで発がんを促進することがわかっています。肝炎ウイルス感染と重なった場合、そのリスクはさらに高まるとされています。
また、アフラトキシンは免疫機能を抑制する作用も持ちます。これは感染症への抵抗力を低下させ、特に栄養状態の悪い人々や高齢者、免疫力が弱い人にとって深刻な問題となります。さらに、慢性的に摂取し続けた場合、肝臓の働きが徐々に低下し、代謝や解毒機能が損なわれることで全身の健康に悪影響を及ぼします。
欧州環境庁の2025年の報告でも、気候変動に伴ってこうしたリスクが今後さらに拡大する可能性があると予測されています。つまり、アフラトキシンは「遠い国の食品リスク」ではなく、私たちの日常の食卓に直結する課題であり、長期的な健康維持を考える上で見過ごせない存在となっているのです。
食品安全のためにできること
守るべきは「食の安心」―国際規制と私たちができる身近な対策
国や国際機関による規制と基準
アフラトキシンは強い発がん性を持つため、世界各国の食品安全機関は厳格な規制を設けています。欧州連合（EU）では、穀類やナッツ類のアフラトキシンB1の許容量を非常に低く設定し、乳製品中のAFM1についても0.05μg/kgという厳しい基準を導入しています。日本でも同様に、食品衛生法に基づきアフラトキシンB1の基準値を定め、違反した食品は流通を禁止するなどの措置が取られています。
世界保健機関（WHO）や国際がん研究機関（IARC）も、アフラトキシンを人類に対する最も危険な天然発がん物質の一つと位置付け、国際的な監視と規制の強化を呼びかけています。これに基づき、各国は輸入検査を強化し、食品や飼料の監視体制を整備しています。
ただし、問題は「規制値以下であってもリスクはゼロではない」という点です。アフラトキシンは少量でも長期的な摂取によって健康影響を及ぼす可能性があり、特に子どもや高齢者といった感受性の高い人々にとっては無視できません。だからこそ、行政による監視と同時に、消費者自身の理解と注意も重要になります。
家庭でのリスク回避の工夫
私たちが日常生活の中でできるリスク回避策もあります。まず基本となるのは「食品の保存環境を清潔で適切に保つ」ことです。湿度や温度が高い環境ではカビが繁殖しやすいため、穀物やナッツ類は乾燥した場所で保管し、開封後はできるだけ早めに食べ切ることが望まれます。また、カビが生えた食品は見た目が一部だけでも廃棄することが大切です。カビの目に見えない部分にすでに毒素が広がっている可能性があるからです。
輸入食品を選ぶ際には、信頼できるメーカーや流通経路を持つ商品を購入することも大切です。さらに、乳幼児に与える粉ミルクや牛乳については、基準値が守られていることを前提に流通していますが、最新の情報やリコール情報をチェックする習慣を持つこともリスク回避につながります。
また、栄養バランスの取れた食生活を意識することも間接的な対策となります。アフラトキシンの健康影響は「摂取量」と「栄養状態」に左右されるため、ビタミンやミネラルをしっかり摂ることで体の防御力を高めることができます。つまり、行政による規制と監視に頼るだけでなく、私たち一人ひとりが家庭でできる工夫を実践することが、食の安全を守る大切な一歩になるのです。
まとめ―気候変動時代の「見えないカビリスク」に備える
未来の食卓を守るために、いま私たちが知るべきこと
まとめ―気候変動時代の「見えないカビリスク」に備える
本記事では、アフラトキシンというカビ毒が気候変動によって北上・拡大し、穀類から乳製品へと汚染ルートが広がっている現状について解説しました。アフラトキシンB1は自然界で最も強力な発がん性物質のひとつであり、代謝産物のAFM1は牛乳や乳製品を通じて、乳幼児を含む多くの人々に日常的に影響を及ぼす可能性があります。
欧州食品安全機関（EFSA）や欧州環境庁が示す最新の科学的評価は、このリスクが今後さらに拡大する可能性を警告しています。かつては熱帯地域特有の問題と考えられていたアフラトキシン汚染が、すでに温帯地域にも広がり、将来的には私たちの食卓に直接影響を与える可能性が高まっています。
食品安全を守るためには、国や国際機関による規制・監視体制が欠かせません。しかし、行政の対策だけに頼るのではなく、家庭での食品保存の工夫や最新の食品安全情報への関心といった「消費者としてできる行動」も重要です。見えないリスクだからこそ、正しい知識と日常的な意識が、健康を守る最大の武器になります。
気候変動の時代において、アフラトキシンは単なる食品汚染の問題ではなく、公衆衛生全体にかかわる課題です。もし日常生活の中で食品やカビに関する不安を感じたときは、専門家に相談することも一つの安心材料となるでしょう。食の安全を未来に引き継ぐために、いまから私たちができる備えを始めることが大切です。
