スパイスに潜むアフラトキシン・オクラトキシンA｜日本とEUの基準値、粉にすると選別が効かない理由、輸入・製造側の5つの管理

※この記事は2026年9月に、農林水産省・食品安全委員会の公開情報と、EUの食品汚染物質規則（Commission Regulation (EU) 2023/915）をもとに内容を全面的に見直しました。個別の通報件数や年次の集計は本文に載せていません。

唐辛子・こしょう・ナツメグ・しょうが・ターメリックなどのスパイスは、かび毒アフラトキシンとオクラトキシンAの汚染が国際的に管理されている品目です。輸入・製造・外食で扱う方が知りたいのは、「日本とEUで基準がどう違うか」「なぜスパイスで出るのか」「仕入れ側は何を見ればよいか」の3つです。結論から言うと、日本の基準は総アフラトキシン10μg/kgのみでオクラトキシンAには基準がなく、EUはスパイスのアフラトキシン（B1 5.0・合計10.0μg/kg）と唐辛子類のオクラトキシンA（20μg/kg）に個別の基準を持つ、そしてスパイスは「粉にすると選別が効かなくなる」ため、原形での検査と保管湿度が管理の中心になります。

1. 結論：日本はAFのみ、EUはAFとOTA。粉砕前の検査と保管湿度が本体

2. アフラトキシンとオクラトキシンA

アフラトキシンは、Aspergillus flavus や A. parasiticus などが産生し、食品安全委員会の資料ではB1が最も毒性が強く、国際がん研究機関（IARC）はヒトに対して発がん性があるグループ1に分類しています。農林水産省は、JECFAの評価として「人の肝臓に発がん性がある」とし、汚染されやすい食品に穀類・落花生・ナッツ類・とうもろこし・乾燥果実を挙げています。

オクラトキシンAは、Penicillium verrucosum、Aspergillus ochraceus、A. carbonarius、A. niger などが産生します。農林水産省のリスクプロファイルでは、多くの動物で腎毒性が認められ、ラットで発がん性が認められているが作用機構や遺伝毒性は不明で、IARCはグループ2B（ヒトに対して発がん性がある可能性がある）としています。JECFAの暫定耐容週間摂取量（PTWI）は100ng/kg体重、食品安全委員会の耐容一日摂取量（TDI）は非発がん毒性で16ng/kg体重、発がん性で15ng/kg体重です。汚染されやすい食品は穀類・豆類・乾燥果実・コーヒー・ココア・ワイン・ビールなどで、スパイスもその1つです。

3. 日本・EU・コーデックスの基準値

読み方のポイントは2つです。1つは、日本の総アフラトキシン10μg/kgはEUのスパイス基準（合計10.0）と同じ値ですが、EUはB1単独にも5.0μg/kgの上限を置いている点です。もう1つは、オクラトキシンAに日本の基準がないことです。国内に基準がなくても、EU向けの出荷や、EUの通報（RASFF）で不適合になったロットの扱いでは、この数字が判断材料になります。EUの規則は改正されるため、最新の本文を確認してください。

4. なぜスパイスで出るのか

スパイスの多くは、産地で天日乾燥されます。乾燥の途中で雨や夜露にあたると、乾ききる前にカビが育ちます。東京都保健医療局のQ&Aにあるとおり、カビは湿度70%以上・温度10〜30℃で発生しやすく、熱帯・亜熱帯の産地と船便の輸送はこの条件を通ります。

スパイス特有の問題は「粉砕」です。ナッツなら汚染は一部の粒に集中し、選別で下げられます。しかしスパイスは粉にした時点で汚染が全体に均一に混ざり、あとから選別することができません。そして農林水産省は、かび毒は通常の加工・調理で十分に減少しないものがあるとしています。炒める・煮込むといった調理で消えることは期待できません。だから管理は「粉砕前」に寄ります。

5. 輸入・製造側の管理5つ

1. 原料ロットの検査証明書を保管する。アフラトキシンとオクラトキシンAの検査結果をロット番号と紐づけます。粉砕前の原形で検査した値か、粉砕後の値かも確認します。
2. 粉砕前に選別する。原形のうちに、変色・しなび・カビ臭のあるものを抜きます。粉にしたあとは選別できません。
3. 保管は密閉・低湿。開封後は密閉容器に移し、湿度計で相対湿度60%以下（文部科学省のカビ対策の目安）を確認します。産地の麻袋や紙袋のまま倉庫に置かないでください。食品衛生法施行規則 別表第17は「必要に応じて適切な温度及び湿度の管理を行うこと」を求めています。
4. 小分けと先入れ先出し。大袋を何度も開閉すると湿気が入ります。使う量に小分けし、入荷日・ロット・保管温湿度を記録します。
5. 加熱で消えない前提で判断する。疑わしいロットを「加熱するから」と使わないでください。

6. よくある質問

Q. 家庭のスパイスの瓶の中にカビが生えました。

農林水産省は、カビの生えた食品はもったいなくても捨てるよう案内しています。かび毒は見えない部分にも広がっている可能性があり、加熱で十分に減りません。瓶は洗って完全に乾かしてから使ってください。詳しくはカビを食べてしまったらにまとめています。

Q. 日本にオクラトキシンAの基準がないのは問題ですか。

基準値の設定はリスク評価と食生活を踏まえて各国が決めるもので、当社が優劣を述べる立場にはありません。農林水産省はオクラトキシンAの含有実態調査を行い、リスクプロファイルを公表しています。実務上は、EU向けの出荷やEU不適合ロットの扱いでEUの数字が意味を持つ、ということまでです。

Q. スパイスを冷蔵庫に入れれば防げますか。

低温では増殖が止まりますが、胞子は死なず、出し入れの結露で湿気が入ります。密閉して湿気を入れないことのほうが効きます。文部科学省のマニュアルは、凍結でも胞子は生存するとしています。

Q. 倉庫の壁や天井にカビが出ています。

原料のかび毒とは別の問題ですが、倉庫の湿度が高いサインで、原料の保管条件としても良くありません。別表第17は内壁・天井・床の清潔維持と換気・温湿度管理を求めています。

7. まとめ

スパイスのかび毒は、日本が総アフラトキシン10μg/kgのみ、EUがアフラトキシン（B1 5.0・合計10.0）とオクラトキシンA（唐辛子類20μg/kg）に個別の基準を持つ。産生カビは乾燥工程と輸送で育ち、粉にすると選別が効かず、加熱でも減らない。だから管理は、粉砕前の検査と選別、密閉・低湿の保管、記録、そして「加熱で消えない前提」です。

参考資料

• 農林水産省「いろいろなかび毒」（アフラトキシン・オクラトキシンAの産生カビ・汚染食品・毒性・日本とコーデックスの基準）
• 農林水産省「食品安全に関するリスクプロファイルシート オクラトキシンA」（2014年2月14日更新：産生菌／腎毒性／IARC 2B／JECFA PTWI 100ng/kg bw／食安委 TDI 16・15ng/kg bw／EU基準／国内含有実態）
• 農林水産省「かびとかび毒についての基礎的な情報」（通常の加工・調理で十分に減少しない／もったいなくても捨てる）
• 食品安全委員会「アフラトキシンの概要について」（A. flavus・A. parasiticus／B1が最も強い／IARC グループ1）
• Commission Regulation (EU) 2023/915, Annex I（スパイスのアフラトキシン B1 5.0／合計10.0μg/kg、オクラトキシンA Capsicum 20μg/kg・乾燥ハーブ10μg/kg ほか）
• 食品衛生法施行規則 別表第17、文部科学省「カビ対策マニュアル」（60%以下／凍結でも胞子は生存）、東京都保健医療局「食品衛生の窓」

※本記事は公的機関・EU規則の公開情報をもとに一般的な情報を提供するもので、個別の食品の安全性や法令適合を判断するものではありません。基準値は改正されることがあるため、最新の規則本文と所管官庁の情報を確認してください。当社は食品衛生の検査機関・医療機関ではありません。