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カビ取り施工例
※この記事は2026年9月に、農林水産省・食品安全委員会・厚生労働省の公開情報と、EUの食品汚染物質規則（Commission Regulation (EU) 2023/915）をもとに内容を全面的に見直しました。個別の警報件数や年次の集計は更新が速いため本文には載せず、公式の検索方法を案内しています。
ピスタチオ・落花生・アーモンドなどのナッツ類は、かび毒アフラトキシンの汚染がEUの食品・飼料緊急警告システム（RASFF）で繰り返し通知される品目です。輸入・製造・販売に関わる方が知りたいのは、「日本とEUの基準値はいくつか」「なぜナッツで出るのか」「仕入れ側は何を見ればよいか」の3つです。結論から言うと、日本の基準は総アフラトキシン10μg/kgの一本、EUは品目と用途（選別前か直接消費か）で分かれ、直接消費用の落花生は合計4.0μg/kgとEUのほうが厳しい、そして汚染は一部の粒に集中するため「選別と保管湿度」が管理の中心になります。
この記事で分かること
- アフラトキシンとは何か（産生カビ・毒性・国際的な位置づけ）
- 日本・EU・コーデックスの基準値の比較（品目別）
- なぜナッツで検出されるのか（畑→乾燥→選別→保管）
- RASFFとは何か、通知をどう読むか、どこで確認するか
- 仕入れ・保管側でできる5つの管理
1. 結論：基準は日本10・EUは品目別、管理は「選別」と「保管湿度」
| 要点 | 内容 | 根拠 |
|---|---|---|
| 日本の基準は総アフラトキシン10μg/kg（全食品）、乳はM1 0.5μg/kg | 2011年にB1単独から総アフラトキシン（B1+B2+G1+G2）の規制に変更 | 農林水産省「いろいろなかび毒」 |
| EUは品目と用途で分かれ、直接消費用はより厳しい | 落花生（直接消費）合計4.0・B1 2.0μg/kg。アーモンド・ピスタチオ・杏仁（直接消費）合計10.0・B1 8.0μg/kg | Commission Regulation (EU) 2023/915 Annex I |
| 汚染は一部の粒に集中する。加熱では十分に減らない | 選別で下げられるが、ロースト等の加工で消えることは期待できない | 農林水産省「かびとかび毒についての基礎的な情報」 |
2. アフラトキシンとは何か
アフラトキシンは、アスペルギルス属（コウジカビの仲間）のうち Aspergillus flavus や Aspergillus parasiticus などが産生するかび毒です。食品安全委員会の資料では、アフラトキシンB1が最も毒性が強く、国際がん研究機関（IARC）はアフラトキシンを「ヒトに対して発がん性がある」グループ1に分類しています。農林水産省は、JECFA（FAO/WHO合同食品添加物専門家会議）の評価として「人の肝臓に発がん性がある」とし、汚染されやすい食品として穀類・落花生・ナッツ類・とうもろこし・乾燥果実を挙げています。
大事なのは、かび毒はカビそのものではなく、カビがつくった化学物質だということです。農林水産省は、かび毒は通常の加工・調理で十分に減少しないものがあり、食品から取り除くことは困難だとしています。カビが見えなくなっても、毒は残ります。だから対策は「入れない・増やさない・選別する」に寄ります。
3. 日本・EU・コーデックスの基準値
| 品目・区分 | 合計（B1+B2+G1+G2） | B1 | 出典 |
|---|---|---|---|
| 日本：すべての食品 | 10μg/kg | — | 農林水産省（厚労省 成分規格） |
| 日本：乳（アフラトキシンM1） | 0.5μg/kg | — | 同上 |
| EU：落花生・その他油糧種子（直接消費） | 4.0μg/kg | 2.0μg/kg | EU 2023/915 |
| EU：落花生（選別・加工前） | 15.0μg/kg | 8.0μg/kg | 同上 |
| EU：アーモンド・ピスタチオ・杏仁（直接消費） | 10.0μg/kg | 8.0μg/kg | 同上 |
| EU：同（選別・加工前） | 15.0μg/kg | 12.0μg/kg | 同上 |
| EU：ヘーゼルナッツ・ブラジルナッツ（直接消費） | 10.0μg/kg | 5.0μg/kg | 同上 |
| EU：その他の木の実（直接消費） | 4.0μg/kg | 2.0μg/kg | 同上 |
| コーデックス：精米 | 5.0μg/kg | — | 農林水産省 |
読み方のポイントは2つです。1つは、EUが「選別・加工前」と「直接消費」で基準を分けていることです。これは、汚染が一部の粒に集中するため、選別によって基準内に下げられるという前提に立っています。もう1つは、日本の10μg/kgは「合計」で全食品一律であり、EUの直接消費用の落花生（合計4.0）より緩く、アーモンド・ピスタチオ（合計10.0）と同じ、という関係です。EU向けに出荷する、EUで不適合になったロットを日本で扱う、といった場面でこの差が意味を持ちます。
4. なぜナッツで検出されるのか
産生カビは土壌に常在し、畑で乾燥や高温のストレスを受けた作物、収穫時に傷ついた粒から侵入します。収穫後に水分が残ったまま袋詰めされると、輸送中の温度差で袋の内側に結露し、そこで増えます。東京都保健医療局のカビQ&Aにあるとおり、カビ全般が湿度70%以上・温度10〜30℃で発生しやすく、産地から日本までの船便はこの条件を通ります。
そして、汚染は袋全体に均一ではなく、一部の粒に集中します。これが検査のむずかしさ（サンプリングで当たり外れが出る）と、選別の有効性（変色・しなび・虫食いの粒を抜くと下がる）の両方の理由です。
5. RASFFとは何か、どう読むか
RASFF（Rapid Alert System for Food and Feed）は、EU加盟国が食品・飼料の健康リスクに関する情報を共有する仕組みです。ナッツ類のアフラトキシンは、この通知で継続的に取り上げられる品目の1つです。通知は欧州委員会の公開ポータル（RASFF Window）で誰でも検索でき、品目・産地・通知国・検出値・措置（通関拒否、回収など）が記載されています。
| 通知の項目 | 読み方 |
|---|---|
| Hazard（危害要因） | aflatoxins と、B1・合計の検出値（μg/kg）。EUの基準値と比べる |
| Product category / Origin | 品目と産地。同じ産地・同じ時期のロットを扱っていないか確認する |
| Notification type | border rejection（通関拒否）か、alert（市場に出たあとの警報）か |
| Action taken | 再輸出・廃棄・回収など。自社の扱いロットに関係するかの判断材料 |
この記事では件数や年次の集計は載せません。RASFFの通知は日々更新され、切り取った数字がすぐ古くなるためです。仕入れの判断に使うなら、ポータルで品目と産地を指定して直近を検索してください。
6. 仕入れ・保管側でできる5つの管理
- 産地・ロットごとの検査証明書（COA）を保管する。出荷時のアフラトキシン検査結果を、ロット番号と紐づけて残します。
- 受入時に目視で抜く。変色・しなび・虫食い・カビ臭のある粒を除きます。汚染は一部の粒に集中するので、この工程が効きます。
- 保管は低温・低湿。開封後は密閉し、直射日光と高温多湿を避けます。倉庫に湿度計を置き、相対湿度60%以下（文部科学省のカビ対策の目安）を確認します。厨房や倉庫の温湿度管理は、食品衛生法施行規則 別表第17でも「必要に応じて適切な温度及び湿度の管理を行うこと」とされています。
- 先入れ先出しと記録。入荷日・ロット・保管温湿度を記録します。別表第17の「記録」の考え方をナッツにも使います。
- 加熱で消えない前提で判断する。農林水産省は、かび毒は通常の加工・調理で十分に減少しないものがあるとしています。ロースト・製菓で「消える」ことは期待せず、疑わしいロットは使いません。
7. よくある質問
Q. カビが見えないナッツなら問題ないですか。
かび毒はカビが見えなくなっても残ります。見た目で判断できないため、証明書と保管管理が本体です。当社は食品の安全性を判断する立場ではなく、判断は検査結果と保健所の指導に従ってください。
Q. 家庭で買ったナッツにカビが生えていました。
農林水産省は、カビの生えた食品はもったいなくても捨てるよう案内しています。かび毒は見えない部分にも広がっている可能性があります。カビを食べてしまったらにまとめています。
Q. 日本の基準がEUより緩いのは問題ですか。
基準値の設定はリスク評価と食生活の違いを踏まえて各国が決めるもので、当社が優劣を述べる立場にはありません。実務上は、EU向けの出荷や、EU不適合ロットの扱いで差が意味を持つ、ということまでです。
Q. 倉庫の壁や天井にカビが出ています。
食品そのもののかび毒とは別の問題ですが、倉庫の湿度が高い証拠です。食品衛生法施行規則 別表第17は内壁・天井・床の清潔維持と換気・温湿度管理を求めています。飲食店のカビ取り｜法令上の位置づけと同じ考え方です。
8. まとめ
ナッツ類のアフラトキシンは、日本が総アフラトキシン10μg/kgの一本、EUが品目・用途別で直接消費用はより厳しい。産生カビは土壌に常在し、乾燥不足と輸送中の結露で増え、汚染は一部の粒に集中する。だから管理の中心は、証明書・受入時の選別・低温低湿の保管・記録、そして「加熱で消えない前提」です。RASFFの通知は公式ポータルで品目と産地を指定して直近を確認してください。
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参考資料
- 農林水産省「いろいろなかび毒」（アフラトキシン：アスペルギルス属／穀類・落花生・ナッツ類・とうもろこし・乾燥果実／JECFA「人の肝臓に発がん性」／日本 総アフラトキシン10μg/kg・M1 0.5μg/kg／コーデックス 精米5μg/kg）
- 農林水産省「かびとかび毒についての基礎的な情報」（かび毒は通常の加工・調理で十分に減少しないものがある／食品から取り除くことは困難／もったいなくても捨てる）
- 食品安全委員会「アフラトキシンの概要について」（A. flavus・A. parasiticus／B1が最も強い／IARC グループ1）
- Commission Regulation (EU) 2023/915 on maximum levels for certain contaminants in food, Annex I（落花生・木の実・アーモンド/ピスタチオ/杏仁・ヘーゼルナッツ/ブラジルナッツの選別前・直接消費の最大基準値）
- 欧州委員会 RASFF（Rapid Alert System for Food and Feed）公開ポータル
- 食品衛生法施行規則 別表第17（温湿度管理・記録）、文部科学省「カビ対策マニュアル」（相対湿度60%以下）、東京都保健医療局「食品衛生の窓」（湿度70%以上・10〜30℃）
※本記事は公的機関・EU規則の公開情報をもとに一般的な情報を提供するもので、個別の食品の安全性や法令適合を判断するものではありません。基準値は改正されることがあるため、最新の規則本文と所管官庁の情報を確認してください。当社は食品衛生の検査機関・医療機関ではありません。
