キッチンと食品まわりのカビ｜食品と一緒にある場所でどう判断するか

キッチンは、家の中で唯一「食べるもの」と「カビ」が同じ場所にある空間です。だからこそ、浴室とは判断の基準が変わります。連載「場所別のカビ対策」第4回は、台所と食品まわりのカビをどう考えるかを整理します。

1. 食品のカビは、見えている部分が一部

東京都保健医療局の「食品衛生の窓」では、カビは菌糸と胞子から構成され、菌糸は肉眼に見えないほど細いと説明されています。また、カビの色はほとんどが胞子の色であり、色から種類を判断することはできないとされています。

つまり、表面の色がついた部分を取り除いても、内部に伸びた菌糸まで取り除けているとは限りません。文部科学省の資料でも、増殖の初期は肉眼で全く観察できないとされています。見えた時点で、すでに先行しているということです。

表1　住まいのカビと、食品のカビで変わる判断

出典：東京都保健医療局「食品衛生の窓」、文部科学省「カビ対策マニュアル 基礎編」、厚生労働省「建築物環境衛生管理基準」

2. 台所でカビが増える場所は決まっている

水と栄養がそろい、空気が動かない場所です。文部科学省の資料に出てくる目安を当てはめると、見るべき場所は自然に絞られます。

表2　場所ごとの条件と、見るポイント

3. 「カビに見えて、カビではないもの」もある

台所では、カビ以外の微生物も見かけます。東京都保健医療局の資料では、産膜酵母であるピキアについて、液体の表面で膜状になり、固形物の上では乳白色の円形丘状の集落をつくることが説明されています。ぬか床や漬物の表面に出る白い膜は、これにあたることがあります。

白い付着物の切り分け方は、文部科学省の資料に手順が示されています。30倍程度の手持ち顕微鏡かルーペで十分観察してから採取する、水に入れて速やかに沈殿・溶解すれば無機結晶と判定できるという2段階です。

4. 事業として食品を扱う場合

ご家庭ではなく食品を扱う事業所であれば、前提が変わります。食品衛生法の改正により、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められ、令和3年6月1日から完全施行されています。清掃や点検を記録として残す仕組みが必要になるため、住宅とは別の考え方で組み立てることになります。

5. まとめ

• 食品のカビは見えている部分が集落の一部。取り除いた部分だけで判断しない
• 色から種類も安全性も判断できない。増殖の初期は肉眼では見えない
• シンク下・冷蔵庫の裏・食器棚の最下段など、条件がそろう場所は決まっている
• 白い膜は産膜酵母のこともある。ルーペ→水、の2段階で切り分ける
• 食品を扱う場所での広範囲な噴霧は避ける。事業所ではHACCPの枠組みで考える

厨房設備の裏側や壁の中の状況が気になる場合は、カビ菌検査や現地調査もご相談いただけます。処置の考え方はMIST工法®のページをご覧ください。費用は建物の状態によって変わるため、現地調査のうえでのお見積りとなります。