食品工場のカビ対策｜天井・結露の初動、検査と施工費用

食品工場の天井や壁にカビを見つけたら、発生区画と濡れの状況を記録し、品質管理・食品衛生・設備の担当者で対応を共有します。製品への影響を確認する判断と、建物の除カビ・水分対策を整理し、製造工程に合った調査と施工計画を立てることが大切です。

食品工場でカビを見つけたときの初動

天井の黒い点、壁の変色、結露水、空調付近の臭いなどを見つけたときは、自社の連絡手順に沿って品質管理担当と設備担当へ共有してください。写真は、撮影が認められた範囲で、発生面の近接写真と区画全体の写真を分けて残すと確認を進めやすくなります。

1. 区画・日時・状態を記録する。加熱、冷却、充填、包装、原材料庫などの用途と、発見日、広さの目安、濡れ・水滴の有無を整理します。
2. 食品・原材料・資材への影響を確認する。露出した製品があるか、発生箇所の下を何が通るかを工場側で把握します。対象ロットの確認、隔離、使用・出荷の可否は、自社の衛生管理計画と品質管理の手順に沿って判断します。
3. 水分と設備の履歴を共有する。雨漏り、配管漏水、湯気、冷却設備、洗浄後の乾き方、過去の補修・除カビの内容を残します。
4. 調査・施工できる条件を相談する。稼働時間、停止可能な区画、養生、動線、高所作業、検査や報告書の希望を外部業者に伝えます。

確認前に汚れを乾いた状態でこすったり、製品が露出したまま天井を清掃したりせず、飛散や落下、洗浄水の移動を含めた作業方法を工場側で確認します。食品自体に異常がある場合は、建物のカビ調査とは別に、品質管理担当者が必要な検査や保健所への相談を検討してください。

天井・冷蔵庫周辺・排水で、水分が残る条件を調べる

表面のカビを処理する範囲と、水分を減らす設備・建物側の対策を一緒に検討します。「換気を増やす」だけで決めず、工程から出る水蒸気、空気の流れ、冷える面、排水を設備担当者と確認することが相談の手掛かりになります。

加熱工程の上部・天井・梁

湯気が出る時間帯、排気設備の運転、天井表面の水滴、結露跡、断熱や雨漏りの状況を記録します。上部から食品へ水滴が落ちる位置も確認します。

冷蔵・冷凍設備の扉や配管周辺

扉の開閉、パッキン、断熱部分、配管・ドレン周辺の濡れを点検します。庫内温度の管理と、周辺建材の結露対策を分けて整理します。

洗浄区画・床・排水溝

洗浄後に水が残る位置、排水の流れ、目地や破損、清掃後の乾燥時間を残します。日常清掃で扱う部分と、補修や専門作業が必要な部分を確認します。

原材料庫・包装資材庫・空調周辺

収納の奥、壁面との距離、湿った段ボール、漏水、フィルターや排水の点検履歴を共有します。原材料・資材の保管条件は、それぞれの規格と管理手順も確認します。

温湿度を測る場合は、測定位置、日時、稼働工程、空調運転、天候などの条件も記録しましょう。室内の湿度計の値だけでは、冷たい天井や配管表面の結露まで判断できません。濡れの発生時刻と場所を合わせると、設備側の点検につなげやすくなります。

HACCPの衛生管理と、建物のカビ対策の関係

厚生労働省は、2021年6月から原則として食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理を求めています。取り扱う食品と工程に応じた管理計画を作り、必要な手順を定め、実施状況を記録して振り返ることが基本です。カビ対策も、清掃・設備保守・水分管理の実施記録とつなげて検討します。厚生労働省「HACCPに基づく衛生管理」 →

食品衛生法施行規則の別表第十七は、施設の内壁・天井・床の清潔維持、換気、必要に応じた温度・湿度の管理を示しています。また、営業許可の施設基準に関する別表第十九には、食品を扱う作業場所の上部で、結露によるカビや水滴の汚染を防ぐ構造・換気設備の事項があります。自施設に適用される基準と自治体の施設基準は、管轄の保健所等で確認してください。厚生労働省公開「食品衛生法施行規則」 →

除カビの施工だけで、製品の規格への適合やHACCPの管理全体を確認できるわけではありません。設備修理、工程の管理、原材料・製品の検査、日常清掃などは、工場側の管理と担当業者の役割を決めて進めます。

「湿度80％以下・25℃以下」は、どの施設の目安？

厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」の対象は、同一メニューを1回300食以上、または1日750食以上提供する調理施設です。この対象の調理場について、換気と高温多湿の回避、湿度80％以下・温度25℃以下が望ましいと記載されています。すべての食品工場に共通する合否基準として扱うものではありません。

同マニュアルには、床・排水溝・低い壁・手指が触れる場所の日々の清掃、天井・高い壁の月ごとの清掃に関する記載もあります。これは対象施設の管理事項であり、どの工場でも月1回天井を清掃すれば十分という意味ではありません。食品、工程、汚れ方、製造時間に合わせ、自社の清掃計画と点検頻度を確認します。

食品工場の温湿度目標は、製品・工程・保管条件、適用される規格や業種別の手引書を踏まえて決めます。室温・湿度の数字を達成していても、局所的な水滴や漏水があれば、その発生源に対応する必要があります。大量調理施設衛生管理マニュアルの適用範囲と本文 →

実施工写真：名古屋市港区の食品工場

カビバスターズ名古屋の公開事例では、工場の設備を養生し、稼働を止められる曜日・時間を事前に相談して、天井や配管の除カビ施工を行っています。写真から、作業前の保護と天井の処理の様子をご確認いただけます。

この事例は、工場ごとに稼働時間や設備の保護を調整した施工の記録です。自施設の施工方法・日程・費用は、工程、素材、発生範囲、作業区画を確認してご案内します。

カビ菌検査は、測る場所と目的を決めて選ぶ

「空気中の状態を記録したい」「天井の表面を確認したい」「施工前後を比較したい」など、確認したいことから検査を選びます。製品・原材料の品質検査と、建物の環境検査は対象が異なります。依頼前に、結果を誰が読み、どの対応に使うかを決めておくと検査範囲を整理できます。

スマートフォンでは、表を左右に動かして確認できます。

住宅向けの浮遊真菌の目安を、そのまま製造区画や製品の管理値へ当てはめることはできません。参照する規準の対象施設、測定方法、管理目的を確認し、自社の管理計画と合わせて評価します。採取時点の菌数だけで、製品の出荷可否や、工場全体の衛生状態を判定するものではありません。

カビの培養検査や菌種の同定は、食品中のかび毒の量を測る検査とは別です。食品安全委員会の資料も、カビとカビ毒を分けて説明しています。製品や原材料への影響は、品質管理担当者が食品の種類に応じた検査と取扱いを判断します。食品安全委員会「食品に生えるかびの基礎知識とかび毒の評価」 →

浮遊菌・落下菌・付着菌の違いを読む → ／ せらのカビ菌検査を見る →

稼働・養生・高所作業を含めて施工を計画する

せらではMIST工法®による除カビ・防カビを含め、対象の建材、表面の状態、発生範囲、工場の作業条件を確認して施工方法を検討します。工場では、壁や天井の広さだけでなく、製造設備を動かせるか、足場を置けるか、食品・資材を移動できるかが計画に関わります。

• 作業区画と稼働：停止できる工程・時間、隣接区画の稼働、清潔区域との境界、従業員と搬入の動線。
• 養生と設備：食品・包装資材・機械の移動や保護、粉じんや洗浄水の移動、足場・高所作業の条件。
• 施工方法と使用材料：対象素材、使用する材料・薬剤の情報、工場の入場・衛生ルール、換気・乾燥の方法。
• 復旧と確認：清掃、設備・内装の復旧範囲、再点検や検査の要否、工場側が使用再開を確認する手順。

漏水修理、断熱、換気設備の調整、劣化した建材の交換などが必要な場合は、除カビ施工と別に担当・範囲を整理します。施工後も同じ位置の水滴・濡れ・変色を記録し、設備対策と清掃計画が機能しているかを工場内で振り返ります。

MIST工法®と施工の進め方 → ／ 担当加盟店付きの実施工写真を見る →

食品工場の除カビ・カビ菌検査の税込参考料金

以下はカビバスターズ本部の料金表に合わせた参考額です（2026年10月11日確認）。食品工場の総額は、建材、施工範囲、作業時間、養生・足場、検査箇所などの条件を確認して個別に見積ります。本部の天井料金は、100㎡未満では高所作業を含み、100㎡以上ではローリングタワー（足場）込みの目安です。

浮遊菌検査1箇所の検査料は60,500円（税込）です。検査料とは別に、報告書作成費22,000円〜、現地調査費22,000円〜、調査員交通費（実費）を確認します。含水率測定は33,000円〜（税込）で、報告書はありません。

工場の天井や壁の素材が、上記の参考項目と同じ条件に当てはまるとは限りません。面積と単価だけで総額を決めず、除カビ・防カビ、養生、高所作業、検査・報告書、交通費、設備修理・内装復旧などの含まれる範囲を見積りで確認してください。

せらの料金と簡単見積り → ／ カビバスターズ本部の料金表

食品工場のカビ対策でよくある質問

工場を稼働させながら施工できますか？

製品・設備・作業区画の条件を確認して相談します。停止できる工程、隣接区画の稼働、養生・換気・乾燥、高所作業を整理し、実施できる方法と日程を見積り時に確認します。

湿度80％以下なら、食品工場のカビは問題ありませんか？

80％・25℃は大量調理施設衛生管理マニュアルの対象調理場についての目安です。食品工場全体の合否基準ではありません。製品・工程ごとの管理条件と、局所的な結露・漏水も確認します。

空気中のカビ菌検査で、製品を出荷できるか分かりますか？

建物の浮遊菌検査だけでは製品の出荷可否を判定できません。品質管理担当者が、自社の管理計画、対象ロット、必要な食品検査などを踏まえて判断します。

原因や面積が分からなくても相談できますか？

ご相談いただけます。所在地、発生場所、発見時期、結露や漏水の状況、作業できる時間などを、分かる範囲でお知らせください。写真や図面がある場合は、その有無もお伝えください。

発生区画と作業条件から、せらへご相談ください

ご相談では、①工場の所在地、②製造・包装・保管などの区画、③発生場所と広さの目安、④結露・漏水・洗浄後の濡れ、⑤稼働時間と希望日程をお知らせください。工程の機密情報や製品名を初めから詳しく記載する必要はありません。確認に必要な範囲を相談しながら進めます。

電話：0120-052-127（平日9:00〜18:00・土日祝除く）。電話・フォーム相談は無料です。現地調査・検査・施工の費用と日程は、ご依頼前に確認します。せらがご相談を受け、必要に応じて加盟店と対応地域・日程を調整します。

店舗の厨房・バックヤードについては、飲食店のカビ対策と衛生管理の記事もご覧ください。

参考資料

• 厚生労働省公開「食品衛生法施行規則」 — 別表第十七の施設・設備の衛生管理、別表第十九の施設構造と結露対策を参照。
• 厚生労働省「HACCPに基づく衛生管理」 — 衛生管理計画、手順、実施記録と検証の考え方を参照。
• 厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」 — 適用範囲、対象調理場の温湿度と施設清掃を参照。全食品工場の共通基準としての転用はしていません。
• 食品安全委員会「食品に生えるかびの基礎知識とかび毒の評価」（2022年11月21日） — カビとカビ毒の区別、食品のリスク評価・管理の説明を参照。
• カビバスターズ名古屋「愛知県名古屋市港区・食品工場内の除カビ処理・除菌施工」 — 設備養生、稼働停止時間の調整、天井・配管の施工記録と実写真の掲載元。