食品工場・厨房のカビ対策｜調理場は湿度80%以下・温度25℃以下、清掃頻度の目安（厚労省マニュアル）

公開 2026/10/02

執筆：MIST工法®カビバスターズ本部（株式会社せら）　本記事の数値は公的機関・学会の公開資料にもとづいています。

施設別シリーズの第6回は食品工場・厨房です。食品を扱う現場では、カビは製品の品質や安全に直結します。空気中のカビの数そのものを定めた国の基準はありませんが、湿度・温度・清掃の頻度については、厚生労働省のマニュアルで具体的な目安が示されています。

この記事で分かること

1. 結論：調理場は「湿度80%以下・温度25℃以下」が望ましい

厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、施設は十分な換気を行い、高温多湿を避けること。調理場は湿度80%以下、温度は25℃以下に保つことが望ましいとされています。
清掃は、床・排水溝・床から1mまでの壁・手指の触れる場所は1日1回以上、天井と床から1m以上の壁は1月に1回以上が目安です。
床を濡らさないドライシステム化を積極的に図ることが望ましいとされています。

このマニュアルは同一メニューを1回300食以上または1日750食以上提供する調理施設が対象ですが、食品を扱う多くの現場で参考にされています。

特に天井の結露は、落下したカビや水滴が製品に混入するリスクがあり、見落とされやすい場所です。月1回の天井清掃のときに、結露の跡やシミを確認しましょう。

2021年6月から、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められています。その土台となる一般衛生管理（施設の清掃・保守点検、そ族・昆虫対策など）を確実に行うことが、カビの発生を抑えることにもつながります。

厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルでは、調理場は湿度80%以下、温度25℃以下に保つことが望ましいとされています。工程や製品によって適切な条件は異なるため、自社の衛生管理計画で目標を決めて記録しましょう。

湯気の結露が原因のことが多いため、清掃とあわせて換気・排気の強化や断熱で結露を減らすことが必要です。製品への落下を防ぐため、作業時間外に養生して清掃します。広い範囲の場合は専門業者に相談してください。

食品工場の空気中のカビの数を定めた国の基準はありません。日本建築学会の規準（AIJES-A0002-2013）は食品工場も対象施設に含めて目安を示しており、自主的な管理の参考になります。

食品工場・厨房のカビのご相談は、法人のお問い合わせまたはフリーダイヤル 0120-052-127 へ。当社ではカビ菌検査で浮遊菌・付着菌の測定も行っています。