酒蔵・味噌蔵・醤油蔵など醸造所の建物のカビ｜製造に使う菌と建物のカビを分けて考える除カビ

酒蔵の天井や梁に黒い点が広がってきた、味噌蔵・醤油蔵の壁ぎわや倉庫の棚にカビが目立つ。醸造所の方からは、こうした建物のカビのご相談をいただくことがあります。10月下旬は、秋の長雨や台風のあとで湿気が残りやすく、これから冬にかけては冷えた天井や外壁側の壁に結露が出やすくなる季節です。仕込みの時期は品目や醸造所によってさまざまですが、次の仕込みや年末年始の休業、年度末の工事の段取りを考え始めるのにもよい時期です。醸造所のカビで何より大切なのは、製造に使う微生物と、建物に生えるカビを分けて考えることです。この記事では、MIST工法®の開発元である当社が、酒蔵・味噌蔵・醤油蔵など醸造所の建物のカビについて、出やすい場所、製造工程との調整、区画と養生、記録、相談の流れを、醸造所と保健所の判断を最優先にする前提で整理します。

結論｜醸造所の建物のカビは「製造の菌」と分け、醸造所の判断を軸に閑散期に計画する

醸造所の建物にカビが出たとき、一般の建物と同じように「見つけたらすぐ全部取る」とは進められません。酒・味噌・醤油などの製造には、麹菌をはじめとする微生物が欠かせないからです。どこまでを施工の対象にし、どこを外すか、製造にどう影響させないかは、醸造所の判断を最優先にして決める必要があります。

進め方の基本は、カビの場所と時期を写真で記録する → 製造責任者・衛生管理の担当者で除外エリアと時期の考え方を共有する → 現地調査で範囲と湿気の原因を確かめる → 区画・養生・使う剤の可否を取り決める → 仕込み前や閑散期に除カビ・防カビ処理を行う → 施工前後の記録を残し、製造再開の判断は醸造所が行うという順番です。

これから冬に向けては、湯気の出る作業と外の冷え込みが重なり、天井や壁に結露が出やすくなります。次の仕込みに入る前や、年末年始・年度末の休業に合わせて計画を立てておくと、製造への影響を小さくしやすくなります。

酒蔵 カビ｜製造に使う微生物と、建物に生えるカビを分けて考える

酒類総合研究所「麴菌（黄麴菌及び黒麴菌）の受託分析について」によると、黄麴菌（Aspergillus oryzae／Aspergillus sojae）は、古くから日本の醸造をはじめさまざまな食品に使われてきた微生物で、平成18年（2006年）に日本醸造学会により「国菌」に認定されています。同じページでは、黒麴菌（Aspergillus luchuensis）も日本由来の有用な糸状菌として紹介されています。

つまり醸造所には、製造のために大切に扱われている微生物があります。一方で、天井や壁、梁、倉庫の資材などには、湿気や汚れをきっかけに建物のカビが生えることがあります。この二つを混同すると、「カビだから全部取る」と製造に必要な環境まで変えてしまったり、逆に「蔵だからカビは仕方ない」と建物の傷みを見過ごしたりするおそれがあります。

製造に使う微生物や製品の安全性、食品衛生の基準について、当社が判断や保証をすることはありません。どの微生物がどのように製品に関わるかは、醸造所の知見と判断を最優先にしてください。

醸造所 カビ 対策｜建物でカビが出やすい場所

醸造所の建物は、蒸す・煮る・洗うといった水と熱を使う作業が多く、しかも温度を低く保ちたい場所もあります。建物のつくりや製造品目によって違いはありますが、次のような場所にカビが出やすい傾向があります。

天井のしみがカビなのか雨漏りなのかの見分け方は天井のシミはカビ？雨漏り？、結露が起きる仕組みは結露とカビの仕組みで詳しく紹介しています。

蔵 天井 カビ｜湯気・結露・閉め切りが重なる理由

醸造所の天井や梁にカビが目立ちやすいのは、いくつかの条件が重なりやすいからです。

1. 湯気が上にたまる：蒸す・煮る・洗う作業で出た湯気は上へ上がり、天井や梁のまわりに湿気がこもりやすくなります。
2. 冷えた面で結露する：屋根や外壁に近い天井面・壁面は外気で冷えやすく、そこに湿った空気が触れると結露します。これからの季節は、とくに朝晩の冷え込みで起きやすくなります。
3. 乾きにくい：高い天井や梁の上は手が届きにくく、濡れたり湿ったりしても乾くまでに時間がかかります。
4. 閉め切る時間が長い：温度を保ちたい部屋や、使わない期間の倉庫は閉め切ることが多く、空気が動かないと湿気のむらができます。
5. カビの栄養になる物がある：木部や資材、ほこりや汚れもカビの栄養になります。

古い木造の蔵では、雨漏りや外壁の傷みから入った水が梁や壁の中を湿らせていることもあります。雨漏りの修理そのものは当社の業務外のため、屋根や左官の専門業者と段取りを合わせ、修理 → 乾燥 → 除カビ → 防カビ処理の順番で進めます。木材がどのくらい乾いたかの確かめ方は含水率の測り方とカビの目安も参考になります。

製造工程との調整｜仕込み前・閑散期に計画する

醸造所の除カビで最も大切なのは、製造を止めない・影響させない工程を組むことです。仕込みの時期や製造の最盛期は品目や醸造所によって違うため、当社から一律に「この月に工事を」とは申し上げられません。まずは年間の製造計画を伺い、施工できる時期を一緒に探します。

施工の日数は、範囲、天井の高さ、足場の要否、区画の手間によって変わります。現地調査のあとに、範囲・順番・日数の案をお出しし、醸造所の予定に合わせて調整します。

区画と養生｜製造エリアに影響させないための考え方

建物の除カビでは、施工する場所と、それ以外の場所を分ける区画と、設備や道具を覆う養生が欠かせません。醸造所では、製造エリアや道具、原料・製品を守るために、一般の建物以上に事前の取り決めが大切です。区画と養生の一般的な考え方は除カビ工事中の養生と区画でも詳しく紹介しています。

区画の考え方は、建物の大きさや作業の内容で変わります。当社は現地で動線を確かめたうえで工程案をお出しし、最終的な可否は醸造所に判断していただきます。

醤油蔵・味噌蔵・酒蔵の建物をMIST工法®で除カビする

醸造所の建物には、長年使われてきた梁や柱、板壁、塗り壁など、張り替えや交換が難しい部分が多くあります。削ったり強くこすったりすると、表面の風合いや強さを損ねてしまうおそれがあります。

MIST工法^®は、素材を削ったりこすったりせずにカビを取り除く工法です。霧状の専用剤を、カビの状態や素材に合わせてその都度調整し、素材の奥に入り込んだカビまで分解・洗浄します。使用する専用剤は、一般的なカビ処理剤に多い酸性の液ではなくアルカリ性の液です。除カビのあとには防カビ処理を行い、カビが増えにくい状態に整えます。施工は、研修と試験に合格した施工者が担当します。

ただし、製造エリアや製品に近い場所で使ってよいかどうかは、醸造所と、必要に応じて保健所の判断を優先します。当社から使用する剤の資料と施工方法をお渡しし、ご確認いただいたうえで範囲を決めます。古い木部のカビを削らずに取る考え方は蔵・土蔵のカビでも紹介しています。

浴室の一部やエアコン内部など小さな範囲のカビは、ハウスクリーニングやエアコン専門業者が向いている場合があります。当社は床下・部屋全体・建物規模のカビ取りと防カビを専門にしています。醸造所の建物一棟、複数の蔵や倉庫にまたがるご相談も、全国のカビバスターズグループ拠点と連携して本部が承っています。

記録と食品衛生の判断｜保健所・社内の衛生管理と役割を分ける

厚生労働省「HACCP（ハサップ）」のページでは、令和3年（2021年）6月1日から、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただくことになった、と案内されています。業種ごとの手引書も紹介されています。醸造所の衛生管理がどの手引書や計画に基づくかは、品目や規模、それぞれの醸造所の取り組みによって異なります。

建物の除カビを行う場合も、食品衛生上の判断は、保健所と社内の衛生管理が担うものです。当社は、施工の内容をわかりやすく記録し、醸造所の衛生管理の記録や計画と照らし合わせやすい形でお渡しすることを大切にしています。

• 施工前：カビの場所・範囲の写真、必要に応じてカビ菌検査、除外エリアと区画の図
• 施工中：施工した範囲と日付、使用した剤の資料
• 施工後：施工後の写真、必要に応じて施工後のカビ菌検査、今後の点検のポイント

カビ菌検査では、落下菌検査で空気中から落ちてくるカビを培地で受けます（採取は30〜60分程度）。同定検査は寒天スタンプで壁や木部の表面から採取し、培養してカビの種類を確定します。建物のカビの範囲や施工前後の変化を比べるためのもので、製品の安全性を判断するものではありません。検査の使い分けはカビ菌検査という選択肢、結果の読み方はカビ菌検査の結果を工事に生かすで紹介しています。

醸造所からのご相談の流れと、費用の考え方

醸造所の建物のご相談は、次のような流れで進めます。最初から現地に伺う必要はなく、写真を見ながらのご相談からでも始められます。

1. 写真でご相談：カビの場所・広さ・いつ頃から出ているか、製造品目と仕込みの時期をお知らせください。
2. 社内で方針確認：製造責任者・衛生管理の担当者で、除外エリアと施工できる時期の考え方を共有していただきます。
3. 現地調査・カビ菌検査：天井・梁・壁・床・倉庫の範囲と、湯気・結露・雨漏りなど湿気の原因を確認します。
4. 工程案・お見積もり：区画・養生・順番・日数の案と、使用する剤の資料をお渡しします。
5. 閑散期に施工：MIST工法®で削らず除カビし、防カビ処理を行います。
6. 記録と引き継ぎ：施工前後の写真や検査結果をお渡しします。製造再開の判断は醸造所で行っていただきます。

費用は、建物の大きさ、天井の高さ、カビの範囲、素材、区画・養生の手間、工程の制約によって大きく変わるため、現地調査のうえでお見積もりします。部位ごとの目安はサービス内容と料金に掲載しています（例：コンクリート外壁1,200円〜／㎡、室内壁面クロス1,500円〜／㎡、いずれも税別）。醸造所の建物は一般の住宅とつくりが異なるため、目安がそのまま当てはまらない場合があります。見学施設や店舗を併設している場合は店舗・事務所のカビ取りもご覧ください。

冬に向けて続けたい、醸造所の建物の点検

除カビと原因の対策が終わっても、醸造所は湯気と冷えが重なりやすい建物です。これからの季節は、次のような点検を習慣にしておくと、カビの広がりに早く気づけます。

• 天井・梁の同じ場所を、決まった日にスマートフォンで撮影して比べる
• 湯気の出る作業のあと、天井や外壁側の壁に水滴が残っていないかを見る
• 棚や資材は外壁側の壁から少し離し、床に直接置かない
• 倉庫の段ボールや資材は、湿ったものを長く置かない
• 台風や大雨のあとは、天井のしみや床の湿りを確かめる

点検の時期の目安は月別カビ点検カレンダー、テナントや来訪者のいる建物の管理はビル・施設管理者のためのカビ対応も参考になります。

よくあるご質問

Q. 酒蔵の天井や梁のカビを取ると、お酒の味や蔵付きの菌に影響しますか？

A. 影響があるかどうか、どこまでを施工の対象にするかは、当社が断定できることではありません。建物や道具に住みつく微生物を大切にしている醸造所もあるため、まず製造責任者の方と、施工してよい範囲・除外するエリア・時期を一緒に決めます。そのうえで当社は、決めていただいた範囲の天井・梁・壁・床などの建物部分を担当します。

Q. 麹を使う蔵で、建物のカビだけを取ることはできますか？

A. 麹菌は醸造に欠かせない微生物で、建物に生えるカビとは分けて考える必要があります。麹室などの製造エリアは醸造所の判断を最優先にし、施工の対象から外すか、扱い方を事前に取り決めます。現地調査で建物のカビの範囲と湿気の原因を確かめ、区画と養生の方法を含めた工程案をご提案します。

Q. 除カビに使う剤は、食品を扱う建物で使っても大丈夫ですか？

A. 製造エリアや製品に近い場所で使ってよいかどうかは、当社が一律に判断するものではなく、醸造所の衛生管理の考え方と、必要に応じて保健所の判断を優先します。当社からは使用する専用剤の資料と施工方法をお渡しし、ご確認いただいたうえで範囲と方法を決めます。MIST工法®の専用剤は、一般的なカビ処理剤に多い酸性の液ではなくアルカリ性の液です。

Q. 仕込みの時期でも工事はできますか？

A. 製造を最優先にするため、仕込みや製造の最盛期には、原則として工事を入れない計画をおすすめしています。その間は、カビの出方や湯気・結露の様子を写真と日付で記録しておき、閑散期や仕込み前に施工できるよう準備を進めます。売店や事務所、製造エリアから離れた倉庫など、製造に関わらない場所は、醸造所と相談のうえで時期を決めることもあります。

Q. カビ菌検査の結果で、食品衛生上の安全かどうかが分かりますか？

A. 当社のカビ菌検査は、建物のカビの範囲や施工前後の変化を確かめるためのものです。落下菌検査は空気中から落ちてくるカビを培地で受けるもので、採取は30〜60分程度です。同定検査は寒天スタンプで表面から採取し、培養してカビの種類を確定します。食品衛生上の評価は、醸造所の衛生管理と保健所の判断を優先してください。

Q. 費用はどのくらいかかりますか？

A. 建物の大きさ、天井の高さ、カビの範囲、素材、区画・養生の手間、工程の制約によって大きく変わるため、現地調査のうえでお見積もりします。部位ごとの目安は「サービス内容と料金」に掲載していますが、醸造所の建物は一般の住宅とつくりが異なるため、目安がそのまま当てはまらない場合があります。

まとめ

• 醸造所では、製造に使う微生物（麹菌など）と、建物に生えるカビを分けて考える。製造エリアや蔵付きの菌の扱いは醸造所の判断が最優先
• カビが出やすいのは、天井・梁、外壁側の壁、木部と棚、床・排水まわり、貯蔵庫・倉庫。湯気・結露・閉め切りが重なる場所
• 工事は仕込み前や閑散期に計画し、除外エリア・区画・養生・使う剤の可否を事前に取り決める
• 厚生労働省の案内では、令和3年6月1日から原則すべての食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理に取り組むことになっている。食品衛生上の判断は保健所と社内の衛生管理へ
• 建物の除カビは、雨漏りなどの修理と乾燥のあと、MIST工法®で削らず除カビし、防カビ処理を行う。施工前後の記録を残す

10月下旬は、冬の結露が本格的になる前に建物の状態を確かめ、次の閑散期や年末年始・年度末の工事の段取りを考え始めるのによい時期です。天井や壁の写真を数枚と、製造品目・仕込みの時期をお知らせいただくだけでも、ご相談は進めやすくなります。